论文：金鳙和黑鳙的肌肉营养成分分析及评价

金鳙和黑鳙的肌肉营养成分分析及评价

刘 飞1，孟昱林1，韩志琦1，夏 虎1，杨品红1，周工建2，陈克忠2，李梦军2，杨福忠2

(1.湖南文理学院，环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室，水产高效健康生产湖南省协同创新中心，湖南常德 4150002.湖南省水产工程技术研究中心，湖南湘云生物科技有限公司，湖南常德，415000)

采用国标(GB)检测方法，依据FAO/WHO的评价规定，对2010年发现于常德珊珀湖后经人工选育的金鳙和2015～2016年采样于常德珊泊湖的黑鳙(Aristichthysnobilis)进行肌肉营养成分分析和评价。结果表明，金鳙肌肉鲜样的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分水平分别为76.1%、20.6%、0.52%、1.1%，黑鳙的相应指标为 76%、19.8%、0.48%、1.2%，其中两者间粗脂肪含量有显著性差异。金鳙和黑鳙的肌肉干样中17 种氨基酸总含量分别为88.69 g /100 g和87.68 g /100 g、鱼类必需氨基酸含量为43.2 g/100 g和42.63 g /100 g、呈味氨基酸含量为32.52 g /100 g和32.32 g /100 g，没有显著性差异。两者肌肉氨基酸含量高低的排序也一致，含量最高的均为Glu，其次为 Asp、Lys、Leu，含量最低的为Pro；必需氨基酸中含量最高的是Lys、Leu，最低的是Met。两种鳙鱼间除2种含硫氨基酸(Met、Cys)和组氨酸(His)含量有显著性差异外，其他氨基酸含量基本一致。从AAS和CS评分值可见，两者的限制性氨基酸均为Val、Ile或Thr。两者的必需氨基酸指数(EAAI)为80.47和80.13。研究说明，人工选育的金鳙具有与天然水域鳙鱼相当的营养品质。

鳙(Aristichthysnobilis);金鳙;营养成分;氨基酸;营养评价

在我国“四大家鱼”中，天然水域的鳙 (Aristichthysnobilis)主要摄食浮游生物，食物中浮游动物与浮游植物生物量之比约为1∶4～5[1,2]。因其特有的滤食性食性，成为我国湖泊水库大水面增养殖的主要养殖对象，加上具有较高的营养价值[3]，现在是很受市场欢迎、生产效益较好的优质商品鱼品种。

相对于鲤、鲫、青鱼、草鱼等主要养殖种类而言，虽然鳙鱼新品种或新品系的选育工作已有报道[3]，但其遗传育种工作才刚刚起步。常见的鳙鱼体色性状为黑色，已选育的品系最主要的性状差异为体色，如杨品红从自然水域中选育白鳙，周工建选育出金鳙，故实际工作中把常见的鳙鱼习惯称为“黑鳙”。金鳙(Red bighead carp)是2010年发现于常德珊珀湖，来自天然基因突变的鱼种，并进行了亲本纯化、杂交繁育等工作，现认为是经过系统选育而获得的全新鳙鱼品系。金鳙体色桔红，肉质细腻鲜美，抗病抗逆性强，具有生物遗传纯合度高于普通鳙鱼的特点。目前，有关黑鳙、白鳙、金鳙的研究只是在其原代以及F1代的形态学和遗传学方面，对于F2代群体的研究还相当匮乏[3]。

鉴于鳙鱼优良的营养品质、独特的生态效应和良好的市场价值，有必要加强鳙的新品种或新品系的开发工作，推进大水面有机生态渔业的发展。本研究通过对人工选育的金鳙F2代与自然水域的黑鳙的肌肉营养成分和氨基酸组成进行比较分析，并进行营养评价和蛋白质评价，以期建立其种质参数标准和为后期选育工作提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

实验鱼为2015 年 8月至2016年8月在常德珊泊湖采样自然水域的黑鳙，共采集四批近800 kg，存放于湖南湘云生物科技有限公司(常德市德山镇) 的130亩池塘中。金鳙最早在2010年发现于常德珊珀湖，其后进行的人工繁殖和纯系选育工作均在湖南湘云公司养殖基地进行。2016年2月进行鱼肉营养成分分析，首先从池塘随机抽取身体健壮、无病无伤、体重1 kg 左右的2龄金鳙(F2代)和2龄黑鳙各20尾，然后暂养于湖南文理学院水产实验园循环水养殖池中不超过5 d。检测时，金鳙和黑鳙各取三尾，解剖取鱼体背鳍下侧部的新鲜肌肉为样品。

1.2 检测方法

样品肌肉营养成分按国家标准GB/T 18654.10(养殖鱼类种质检验 第10部分：肌肉营养成分的测定)所示执行，该标准中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量测定分别采用的是直接干燥法、凯氏定氮法、索氏抽提法、灼烧法。样品肌肉的氨基酸组成分析按国家标准GB/T 18654.11(养殖鱼类种质检验 第11部分：肌肉中主要氨基酸含量的测定)所示执行，该标准中采用氨基酸自动分析仪测定法，样品送湖南省兽药饲料检测所进行检测。

1.3 鱼肉营养价值评价方法

根据联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO) 建议的氨基酸评分标准模式 (%，dry)和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式 (%，dry)，计算鳙鱼肌肉的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)。

AAS = 实验蛋白质氨基酸含量(mg/gN) / FAO/WHO 评分标准模式氨基酸含量(mg/gN)

CS = 实验蛋白质氨基酸含量(mg/gN)/鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(mg/gN)

EAAI=(100 A/AE × 100B/BE × 100C/CE × …× 100H/HE)1/n

式中：mg /g N 表示每克氮中氨基酸的毫克数； n 为比较的必需氨基酸个数，A，B，C，…，H 为肌肉蛋白质的必需氨基酸含量(%，dry) ；AE，BE，CE，…，HE 为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(%，dry)。

1.4 数据处理

所有指标检测三个样品，采用 SPSS13.0统计软件进行数据处理。测定值使用平均值±标准差(Mean±SD)，采用独立样本t检验(t-Test)对组间营养指标和氨基酸含量进行显著性分析，P<0.05为具有显著性差异。

2 结果与讨论

2.1 金鳙和黑鳙的肌肉营养成分分析

表1为金鳙和黑鳙的肌肉主要营养成分检测结果。从表1可以看出，金鳙的粗蛋白、粗脂肪含量为20.6%、0.52%，均高于黑鳙的19.8%、0.48%，其中粗脂肪含量具有显著性差异。

表1 金鳙和黑鳙的肌肉营养成分比较(鲜重样品)

注： “*”表示两者间有显著性差异 (P<0.05)。

动物产品营养价值的重要指标之一为蛋白质含量，脂肪含量高低有关于食物的风味和滋味。已有报道表明，鲤科鱼类的肌肉蛋白质水平为16% ～ 21.2 %，粗脂肪含量为0.3% ～ 6.6 %[3～11]。如白鳙肌肉的粗蛋白含量为17%～17.67%、粗脂肪含量为0.8%～1.2%[3]，小型(Ⅰ)水库中鳙肌肉的粗蛋白含量为16.13%～18.51%、粗脂肪含量为0.34%～0.56%[4]，鱤肌肉的粗蛋白含量为18.61 %、粗脂肪含量为6.60%[5]，点篮子鱼肌肉的粗蛋白含量为21.2%、粗脂肪含量为2.79%[5]。鱼类肌肉粗蛋白水平、粗脂肪含量的高低没有规律可循，其原因可能在于影响鱼类肌肉营养成分水平的因素较多，如不同动物品种、不同生长阶段、遗传特质、饵料种类、饲料配伍、生长环境(水质)等[4,7]。

本研究中金鳙的粗蛋白水平为20.6%(鲜重)，略高于黑鳙的19.8%，说明人工选育的金鳙F2代具有天然水域黑鳙的同等营养价值。从生物统计的角度，金鳙肌肉脂肪含量0.52%显著高于黑鳙的0.48%，但是其标准差过大(分别为0.11和0.09)，说明测定的粗脂肪含量波动过大。产生较大变异系数的原因可能在：(1)实验鳙肌肉粗脂肪含量过低(﹤1%)，属于脂肪含量过低的样品；(2)实验鳙个体的差异；(3)粗脂肪含量的索氏抽提测定法中，再现性限(R)不超过12 g/kg(即再现性变异系数不超过18%)的出现也说明此方法是精密度不高的方法。

2.2 金鳙和黑鳙肌肉中氨基酸组成特点

表 2为金鳙和黑鳙肌肉蛋白质中的氨基酸组成结果。从表2可以看出，金鳙肌肉(干样品)中氨基酸总含量(TAA)、鱼类十种必需氨基酸(EAA)含量、呈味氨基酸(DAA)含量分别为88.69 g/100 g 、43.20 g/100 g、32.52 g/100 g，均略高于黑鳙的87.68 g/100 g、42.63 g/100 g、32.32 g/100 g，但没有显著性差异。在所测得的17 种常见氨基酸中(色氨酸未检测)，两者肌肉氨基酸含量高低的排序也一致，含量最高的均为Glu，其次为 Asp、Lys、Leu，含量最低的为Pro；必需氨基酸中含量最高的是Lys、Leu,最低的是Met。两者间除2种含硫氨基酸(Met、Cys)和His含量有显著性差异外，其他含量基本一样。

表2 金鳙和黑鳙肌肉中氨基酸组成特点及比较 (干重样品)

续表2

注： (1)“*”表示两者间有显著性差异 (P<0.05)。(2) EAA：鱼类必需氨基酸，Thr、Val、Met、Phe、Ile、Leu、Lys 、His、Arg、Trp(Trp未检测)。(3)NEAA： 非必需氨基酸。(4)DAA：呈味氨基酸，Glu、Asp、Gly、Ala。

研究表明，一些鲤科鱼类肌肉(干样品)总氨基酸含量在58.51～ 86.75 g/100 g 间[3～12]，本实验测得的金鳙和黑鳙肌肉(干样品)蛋白质的总氨基酸含量为 88.69、87.68 g/100g，结果高于青鱼、草鱼、鲢、鲤、鲫、鱤等几种淡水经济鱼类。一些鲤科鱼类的鱼类必需氨基酸占总氨基酸(EAA/TAA)的比例在43%～ 49.25%间[3～12]，金鳙和黑鳙的EAA/TAA比值为48%左右，NEAA/EAA比值为95%左右。根据FAO/WHO提出的理想模式，质量较好蛋白质的必需氨基酸的总量(EAA)/氨基酸总量(TAA)的比值在40%左右，EAA/NEAA的比值在60%以上，属于质量较好的蛋白质[11]，金鳙肌肉蛋白质的相应比值都超过其理想模式。

食物的鲜甜味来自于其呈味氨基酸(Glu、Asp、Gly、Ala) 的组成与含量，其中Glu、Asp 为鲜味的特征氨基酸，Gly、Ala 则是呈甘甜味的特征氨基酸。一些鲤科鱼类的呈味氨基酸占总氨基酸(DAA/TAA)的比例在21.91%～ 42.99%间[3～11]，金鳙和黑鳙的DAA/TAA比值36.8%左右，可见经烹调加工后能呈现较好的鲜甜味。金鳙和黑鳙的呈味氨基酸含量没有显著性差异，表明选育的金鳙F2代和自然水域的黑鳙一样具有较好的风味。

含硫氨基酸(Met、Cys)也是食品加工中影响风味的物质之一[14, 15]，金鳙肌肉的含硫氨基酸(Met和Cys)占总氨基酸含量的比例为3.29%、3.62%，显著高于黑鳙的3.05%、3.46%，对于水产品加工是一个有利因素。

2.3 金鳙和黑鳙肌肉的蛋白质品质评价

把表2中必需氨基酸含量(mg/100 g)乘以62.5，换算成每克蛋白质中氨基酸毫克数(mg/g N)，再进行评分分析，结果见表3、表4。

按照FAO/WHO规定和鸡蛋蛋白质为参考，对食物中蛋白质进行氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)，可以从不同的角度反映蛋白质构成和被利用的情况；其评分值越高，蛋白质的营养价值越高。从表 4可知，除Val、Thr外，金鳙和黑鳙肌肉蛋白质中必需氨基酸评分(AAS)均接近或大于 l，化学评分(CS)中除Val外，其它均超过了0.8，说明肌肉必需氨基酸组成相对比较平衡，且含量较丰富。从AAS和CS的分值来看，总体而言，金鳙和黑鳙的蛋白质价值超过FAO/WTO的规定，但略低于鸡蛋的蛋白质价值(其中仅Lys评分偏高)。两种鱼中所有氨基酸的AAS评分均超过 100，CS评分均超过 50，表明这两种鱼必需氨基酸组成相对比较平衡，是营养价值较好的优质鱼类。金鳙和黑鳙肌肉中赖氨酸含量非常高，是全鸡蛋模式和FAO/WHO模式中相应含量的1.74倍和1.62倍，可以补充谷物食品中赖氨酸的不足，也可以作为优质的催乳剂和婴幼儿补充食品。

表 3 金鳙和黑鳙肌肉中必需氨基酸含量与组成及评判标准数据(mg/g N, 干样品)

表4 金鳙和黑鳙肌肉中必需氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数

注： 上标 “a”表示为第一限制性氨基酸，“b”表示为第二限制性氨基酸。

在以 CS 为标准时，金鳙和黑鳙的第一、第二限制性氨基酸为Val、Ile；如以 AAS 为标准时，金鳙和黑鳙的第一、第二限制性氨基酸为Val、Thr。两者在限制性氨基酸上的特点是一致的，限制性氨基酸同为Val、Ile 或Thr；在对金鳙和黑鳙进行食品加工时, 添加缬氨酸等限制性氨基酸, 能够进一步提高食品的营养价值。一些研究表明，鳙的限制性氨基酸为缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸[3,8]，本研究结果与其差异不大。也有研究认为，CS评分指出鲢和鳙的限制性氨基酸为芳香族氨基酸、含硫氨基酸，AAS评分指出鲢和鳙的限制性氨基酸为苏氨酸[4]。

3 结论

金鳙和天然水域的黑鳙在肌肉营养成分、肌肉氨基酸含量及组成和蛋白质品质方面没有显著性差异，但金鳙也表现出一些特点，如粗脂肪含量、含硫氨基酸含量、组氨酸含量较高。说明金鳙具有与自然水域的黑鳙同等的营养价值和蛋白质价值，是有价值的淡水增养殖新品种或品系。

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