黄颡鱼：妖艳而凶狠 低脂而高蛋白 餐桌上的“纯爷们儿”

黄颡鱼（Pseudobagrus fulvidraco）是鲇形目鲿科拟鲿[cháng]属（过去被单独划作黄颡鱼属）一种常见的淡水鱼。黄颡鱼多栖息于缓流多水草的湖周浅水区和入湖河流处，营底栖生活。

妖艳而凶狠的小鱼

黄颡鱼又叫黄骨鱼、黄鸭叫、嘎牙鱼、昂刺鱼、黄辣丁等等，诸多名号都在显示着它受欢迎的程度。全国各地都有食用黄颡鱼的习俗，做法各异，颇受欢迎，颇为美味。

黄颡鱼是一种小型鱼类，成体全长15厘米左右，体粗长，头略大而纵扁，下位口，口裂较大，口内具有绒毛状细齿。具须四对，一对鼻须，一对颌须，两对颏须。鱼体裸露无鳞，多粘液，背部为青黑色，体侧上下各有一狭窄的黄色纵带，约在腹鳍与臀鳍上方各有一黄色横带，交错形成断续的暗色纵斑块，腹部为亮黄色。尾鳍两叶中部各有一暗色纵条纹。背鳍和胸鳍均具有硬棘，硬棘边缘具锯齿。

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和黄颡鱼长相体型相近的还有近缘的江黄颡鱼、瓦氏黄颡鱼、光泽黄颡鱼、盎堂拟鲿等等，水产市场也常常能看到它们的身影。

相比其它淡水鱼，黄颡鱼色泽相对鲜艳，看起来有几分娇艳，但它身上的鳍棘暴露了它的本性。黄颡鱼的鳍棘尖锐有锯齿，像一把小匕首，在鳍棘基部还具有毒腺，鳍棘末端有排出毒液的小孔，比起其它淡水鱼类，黄颡鱼毒液毒性较强，会引起毛细血管扩张、水肿，故而被黄颡鱼刺伤的伤口往往会有红肿，并且伴随长达1-2小时的剧烈疼痛，严重时还会引起肢体麻痹、痉挛甚至导致休克死亡。

黄颡鱼多栖息于缓流多水草的湖周浅水区和入湖河流处，营底栖生活，尤其喜欢生活在静水或缓流的浅滩处，且腐殖质多和游泥多的地方。白天潜伏水底或石缝中，夜间活动、觅食，冬季则聚集深水处。

黄颡鱼属肉食性为主的杂食性鱼类，自然条件下以动物性饲料为主，鱼苗阶段以浮游动物为食，成鱼则以昆虫及其幼虫、小鱼虾、螺蚌等为食，也吞食植物碎屑。

黄颡鱼猎食起来十分贪婪，还大量吞食鲤鱼、鲫鱼等的受精卵。根据对101尾黄颡鱼胃肠内食物分析，其食物种类有幼鱼、鱼卵、虾类、水生昆虫、螺类、水生植物等，其中虾类出现频率最高。

黄颡鱼适应性强，即使在恶劣的环境下也可生存，甚至离水5-6小时尚不致死。它们通常喜欢聚群而居，在水中群游嬉戏时会发出“轧轧”的响声，受到惊吓时还会发出“呲呲”的嘶叫。

如果捏住黄颡鱼背上的硬棘把它拎出水面，它就会发出”嘎嘎嘎”的叫声还伴随着震动。这是因为黄颡鱼胸鳍棘基部与骨骼连接处有一粗糙的半月形关节，当胸鳍向外滑动时便会与之摩擦发出类似于鸭子叫的声音，这也是它"黄鸭叫"这一俗名的来源。

餐桌上的黄颡鱼几乎都是雄性

黄颡鱼是一种优质高档经济鱼类，为农业部十大重点推荐水产养殖品种之一。2020年，全国黄颡鱼养殖产量达56.55万吨，呈逐年稳步上升趋势。湖北、浙江、广东养殖产量位居前三名。从养殖潜力来看，华中地区将成为黄颡鱼养殖的主产区，广东地区基本趋于饱和。

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黄颡鱼属小型鱼类，生长较慢，黄颡鱼0+-2+龄为性成熟前的旺盛生长阶段，平均增长率较高。特别是1+龄阶段生长最快，一般至1+龄大部分性成熟，2+龄全部性成熟，3+龄以后体长相对增长率递减明显，但由于性腺的发育，体重相对增长率递减缓缓慢。

于是，人们用肉质细腻但生长慢的黄颡鱼Pseudobagrus fulvidraco和肉质粗糙但生长快的瓦氏黄颡鱼Pseudobagrus vachellii杂交，得到生长较快、肉质较细腻的杂交黄颡鱼，一龄鱼即可达到50克，二龄鱼最大可达300克。

但人们并不满足于此，毕竟杂交的黄颡鱼越大越不好吃。如何才能让黄颡鱼又大又好吃呢？人们发现，黄颡鱼是典型的“阳盛阴衰”，在相同养殖条件下，第一年雄鱼比雌鱼的生长速度快30%左右，在第二年，雄鱼生长至150-200克，而雌鱼却只有50-75克，雌雄生长差异接近3倍。

于是，“全雄”黄颡鱼诞生了。“全雄”苗种雄性率达到100%，比普通黄颡鱼体重增长速度快30%以上，同时饵料系数比普通黄颡鱼低20%，养殖适应性强。因此，杂交黄颡鱼和“全雄”黄颡鱼也是我们在市面上最常见的两种黄颡鱼。

在自然生长中，雄黄颡鱼还是一个“好爸爸”。每年5-6月是黄颡鱼的繁殖季节，黄颡鱼们聚集在水深不到一米、水草丰富的浅滩上。产卵之前，雄鱼会用胸鳍棘在泥底挖一个浅坑，随后雌鱼在其中产卵，产卵结束后雌鱼外出觅食，雄鱼则不吃不喝地等待鱼卵孵化，直到幼鱼可自行游动为止，期间雄鱼会攻击一切试图靠近的生物，此外还会用胸鳍划动水流辅助孵化，堪称是鱼类的模范父亲。

没有肌间刺的低脂高蛋白优质鱼儿

作为鲇族的一员，黄颡鱼可谓是那个“别人家的孩子”，它既没有肌间刺，也没有土腥味，因此成为人们日常餐桌上的“常客”。或炖或煮，红烧火锅，皆美味。

研究表明，黄颡鱼产肉率高于鲤鱼和罗非鱼，与鳜鱼相当，其中蛋白质含量约为16%，脂肪含量为1.61%，肌肉氨基酸含量约为14.75%，含氨基酸17种，其中必需氨基酸7种且含量占比高，总体成分在同组淡水鱼类中仅稍逊于鳜鱼，是名副其实的低脂高蛋白的优质食物。

值得一提的是，黄颡鱼肌肉蛋白质中的赖氨酸颇为丰富，超过鸡蛋蛋白质标准，并较WHO/FAO标准高出38.2%，这对于以谷物为主的膳食者而言可以弥补谷类食物的赖氨酸不足，达到氨基酸互补，提高食物蛋白质的利用率。

来源：豆果美食

由于黄颡鱼肉质细嫩，烹饪时容易脱落，因此颜值不佳，为此，古人还发明了一种“䱀饭”，将洗干净入过味的黄颡鱼脊柱钉在木头锅盖上，而后盖上盖子悬于米饭上，待饭熟揭盖，鱼骨架依然完整地钉在盖上，雪白的鱼肉已尽落饭中，将此饭拌油，调味后食用，鲜香无比......

(来源：鲸骑士文化。修改：西南渔业网)

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