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长吻鮠:“不食江团,不知鱼味”,除了味美,还有“金肚”!

发表时间:2023/06/06 00:48:50  浏览次数:4410  
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鱼中珍品“水底羊”

长吻鮠属鲶形目,鲿科,鮠属鱼类,不同的地方,长吻鮠有不同的叫法,上海称“鮰老鼠”、四川名“江团”,肥沱,贵州则唤之为“习鱼”、广东称之为“吻鱼”。因淮南王刘安喜食该鱼,并常以此鱼待客,所以也叫它淮王鱼。

长吻鮠体长,吻长而锥形,向前显著地突出,故名"长吻"。口下位,呈新月形,唇肥厚,眼小。须4对,细小。无鳞,背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿,脂鳍肥厚,尾鳍深分叉。


长吻鮠身形比土鲇修长,体色多为粉色或灰白色。每个水域的长吻鮠颜色体型有所区别,在江阴一带颜色偏粉色灰色,背上的颜色偏灰,肚子浅色,还有一点点偏粉色。成都包括安徽、重庆地区的长吻鮠,背上的颜色偏黑。

早在宋代,长吻鮠已经为人们熟识,它的美味让苏东坡赞不绝口,在《戏作鮰鱼一绝》中,将其与河豚和鲥鱼作比,“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。寄与天公与河伯,何妨乞与水精鳞”。

长江上游地区又将长吻鮠呼为“水底羊”,古话称“江团,一名水底羊,无鳞而肥美,然易败。”“鮰,一名洄鱼,(音癞),一名水底羊,今人以作假河豚者也。”“洄鱼,一名水底羊,东坡有洄鱼诗。”

其实,长吻鮠还有一个名字,叫“石首”,这与黄鱼之类的“石首鱼”的称呼是两个概念。长吻鮠平时喜欢栖在石洞里,伸头能捕食,缩头能防守,出洞戏回流,伸缩间确实像石之首,借湖北荆州地名“石首”冠名,石首现在是公认的长吻鮠发源地。

长吻鮠为底层鱼类,常在水流较缓、水深且石块多的河湾水域里生活。白天多潜伏于水底或石缝内,夜间外出寻食,觅食时也在水体的中、下层活动。冬季多在干流深水处多砾石的夹缝中越冬。

长吻鮠主要以水生昆虫及其幼虫、甲壳类、小型软体动物和小型鱼类为食,分布于中国东部的辽河、淮河、长江、闽江至珠江等水系及朝鲜西部,以长江水系为主。

长吻鮠无论是在江河还是池塘,1龄-4龄生长速度都比较快,4龄以后生长缓慢。从个体生长观察到,雄性个体生长比雌性快。长吻鮠的性成熟年龄一般为4龄。与四大家鱼相比,长吻鮠的怀卵量较小,体重2千克-4千克的个体,绝对怀卵量仅1.7万粒-10.8万粒,初次性成熟个体的怀卵量只有数千粒。在江河,长吻鮠的产卵时间为4月-6月中旬,5月为产卵盛期,人工培育的亲鱼,于5月上旬,水温20℃以上时开始进行人工催产。繁殖时间与生活在江河的长吻鮠一般晚15d-20d。

长吻鮠属温水性鱼类,其生长与水温有密切关系,生长适温为15℃-30℃,最佳生长水温24℃-28℃。在我国南方各省,不仅一年四季都能生长,且生长特别快。


石首:中国长吻鮠之乡

2021年3月,中国水产流通与加工协会正式授予湖北省石首市为“中国长吻鮠之乡”。

石首市是湖北省水产大县,位于江汉平原与洞庭湖平原结合部,境内湖泊众多,其得天独厚的自然环境孕育了长吻鮠等特有的水产种质资源。石首市长吻鮠养殖历史悠久,自改革开放以来,先后建立了国家级长吻鮠良种场、全国现代渔业种业示范场,拥有先进的长吻鮠苗种繁育与成鱼养殖技术,养殖的长吻鮠肉嫩味美、鱼鳔肥厚,深受消费者的青睐。

目前,石首市已形成集长吻鮠苗种繁育、养殖、加工、流通、餐饮为一体的全产业链。截至2020年末,石首市长吻鮠生态放养面积达到10000亩,产量400吨,产值超3亿元。特别是由长吻鮠鱼鳔制作的“笔架鱼肚”已有600多年的历史,已成为全国知名的水产珍品。


在石首,由于多年抗洪导致长江水道变化,过去的万石湾现已合并为笔架湾长江故道。为了可持续发展石首长吻鮠,石首市人民政府于2010年批准笔架湾长江故道为石首市长吻鮠天然放养区,利用长江天然水体放养长吻鮠,既让成鱼进市场又让鱼苗回长江,为社会的可持续发展既供应产品又贡献资源。

石首江段湍急,流经万石成湾,那里有长吻鮠爱吃的浮游生物。在冬季3个月和春头秋尾的3个月里,石首江段水温低于12℃,长吻鮠不再进食,因此石首长吻鮠只能半年暴食、半年饿着,这也是好的长吻鮠不怕煮的原因,不管红汤、白汤,一定要煮上10-20分钟,弹牙肥嫩。

笔架鱼肚:朝廷贡品

长吻鮠最美之处在于带软边的腹部,而且其鳔特别肥厚,干制后成为名贵的鱼肚。湖北省石首市所产的“笔架鱼肚”素享盛名。它胶层厚,味纯正,色半透明,制作工艺独特,干制品的外形和镶嵌在鳔内的一个美丽的自然图案,对着光源照看,与屹立在石首市城里的笔架山酷似,由此得名“笔架鱼肚”,并有“此物唯独石首有,走遍天下无二家”之说,实属食中之珍。

“笔架鱼肚”曾获亚太地区农业博览会银奖、国家地理标志保护产品、国家地理标志证明商标、湖北省非物质文化遗产等,产品畅销全国。


笔架鱼肚形如笔架、色似白玉,细嫩如脂、又重又滑,松软香甜、入口即化,易于吸收。笔架鱼肚之所以名贵如金,一是品质为鱼肚上品;二是产量极为有限。

除石首江段之外,其他水域的任何一条长吻鮠都没有鳔肥体大、又嫩又白的笔架形鱼肚。这是因为石首笔架山临江而立,阻击北来江水东流去,留下急旋回流在此处,自然成为长吻鮠回流捕食的天堂,造就了回流长吻鮠与众不同的笔架形鱼肚,好似石首笔架山的水中倒影。

据史书记载,长吻鮠只生长在笔架山上下50里的江段,由于产量稀少,其鳔为鱼肚之极品,往往以克论价,因此又被称为“金肚”。自明洪武丁卯年间起,笔架鱼肚被列为朝中贡品,岁岁朝贡。建国后,笔架鱼肚被列为国宴珍品宴请国宾。


笔架鱼肚富含多种氨基酸、维生素和微量元素,胶原蛋白含量达60%。据介绍,笔架鱼肚的生产过程要求极为严格。先将鲜活长吻鮠宰杀后,取出笔架状白色透明、柔韧适度、无血丝残迹、无疤无伤的鱼鳔,规格≥100克。再将新鲜鱼鳔浸泡于冰水池内,人工剪开鱼鳔,清理除去鳔内粘膜等杂物,反复清洗至雪白无迹。最后进行低温节能冷风式干燥。制作出来的笔架鱼肚色泽透明微黄,具有独特香味。

笔架鱼肚有很多种做法,可根据当地人的口味、习惯进行搭配,石首人常做的是“鸡茸笔架鱼肚”,到上海、北京等地就变成红烧笔架鱼肚和番茄笔架鱼肚。

2019年,石首的“鸡茸笔架鱼肚”因做工讲究,地方特色明显,被正式列入中国烹饪协会中餐企业特色美食名录,这是石首菜首次入榜国家级特色美食名录。

不食江团,不知鱼味

长吻鮠肉嫩刺少,口感爽滑,非常鲜美。民间有“不食江团,不知鱼味”之说,其肉嫩味鲜美,富含脂肪,又无细刺,蛋白质含量为13.7%,脂肪为4.7%,被誉为淡水食用鱼中的上品。


长吻鮠肉质十分细嫩,而且土腥味淡,属于食用鲇中的高级鱼种,即使在麻辣味占据主导的川菜中,也有类似清蒸的做法。

而川式蒸鱼的头牌,则是清蒸江团,用江团鱼和火腿等为原料,经清蒸而成。成菜形状美观,肉质肥美细嫩,汤清味鲜。据传,冯玉祥将军赴美前曾在四川澄江镇上的韵流餐厅品尝清蒸江团,并说:“四川江团,果然名不虚传。”

2018年,“清蒸江团“被评为“中国菜”四川十大经典名菜之一。

《中国菜谱》“四川篇”记载清蒸江团做法如下:

二斤半江团一条,在鱼身两侧斜剞六至七刀,深约二三分,用精盐四分、绍酒三钱及葱姜腌渍入味,这个过程,川人谓之码味。另边厢,香菇片成薄片,火腿切成六分长的菱形片。

腌好的鱼滗去血水,放在蒸盘内,再将火腿、香菇片逐一插入鱼身剞刀处。加精盐、绍酒、葱姜、清汤,盖上网油。猛火蒸半个钟头取出,网油、葱姜皆弃之,将鱼轻轻装盘。将清汤二斤五两和蒸鱼原汁放于锅内,猛火烧开,加胡椒粉,浇于盘内即成。食时,与姜汁味碟一起上桌。


长吻鮠体表无鳞,肉多刺少,除主脊柱和上下鱼鳍骨一根主刺外,其他地方都没有鱼刺,鱼肉雪白、肉质细嫩、肉味鲜美、入口即化,因口感细滑嫩鲜、肥而不腻而被品尝者赞不绝口。

除了味美外,长吻鮠的背鳍刺和胸鳍刺却是带有毒腺,为淡水刺毒鱼中毒性较强者,被刺后立即发生剧痛、灼热,伤口被穿刺撕裂、出血、局部肿胀,个别会引起发烧,患处疼痛带痒,半小时至1小时后方止。被刺事故多发生于捕捉时,须小心注意。

(来源:鲸骑士文化。修改:西南渔业网)

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