蟹考记——买蟹、吃蟹——关于大闸蟹：“解”字下面加“虫”与大闸蟹为什么叫大闸蟹？

相传夏禹治水，委任巴解督工，彼时水里常现一种夹人虫，伤人无数，后巴解用沸水烫死，并吃其肉，然发现此虫好吃，便广告众人，至此夹人虫不再为人所惧，而是成为食物。后人为纪念巴解的勇敢以及发现之功，便在“解”字下面加“虫”，称之为“蟹”。

巴解是否有其人，并无史料佐证，但“蟹”字来源，最早出现于先秦古籍《山海经》，分别是《海内北经》的“大蟹在海中”、《大荒东经》的“女丑有大蟹”；然而最早的词典《尔雅》并无“蟹”字，其中《释鱼》虽有“螖蠌小者蟧”的字句，但到底是指彭蜞还是甲虫，是三种抑或两种，从古至今，众说纷纭。

《尔雅·释鱼》

到了东汉，许慎《说文解字》才有“蟹”的定义：“二敖八足，旁行，非蛇鲜之穴无所庇，从虫解声。”句释虽有商酌之处，但其中的“旁行”，倒也解释了“螃”字来源。宋代罗愿《尔雅翼》对“蟹”的解释就比较形象了：“字从解者，以随潮解甲也”，同时，《尔雅翼》进一步解释：“八足折而容俯，谓之跪；两螯倨而容仰，谓之敖。”

“蟹”的各种写法

古代中华并无科研万物的习惯，但由于蟹太过好吃，竟而有不少著作论述。北魏·贾思勰《齐民要术》的“藏蟹法”，详细描述了怎样腌蟹；唐·陆龟蒙《蟹志》最早记录蟹类的洄游现象；宋·傅肱《蟹谱》与高似孙《蟹略》，进一步介绍蟹的种类、名称、习性及品馔；清·聂璜的《海错图》更是古代第一本海洋生物图鉴，里面画了十几种沿海蟹类，而孙之騄的《晴川蟹录》等三篇，抄载大量与蟹有关的专著笔记、诗文小说，为研究蟹类文化做出巨大贡献。

《海错图》，“错”是种类繁多的意思

为蟹背书更是不少名人爱好。东晋吏部郎毕卓一句“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”，便是李白的精神追求；明末清初文学家李渔，除了写就天下第一风流小说，还有一句名言：“以是知南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一”；《红楼梦》第38回的蟹会，黛玉说的“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，更常被后世拿来借喻蟹的美味，而宝玉的螃蟹咏，竟把吃蟹写得荡气回肠——

持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。

饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。

脐间积冷谗忘忌，指上沾腥洗尚香。

原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。

林潇湘魁夺菊花诗　薛蘅芜讽和螃蟹咏

中华绒螯蟹Eriocheir sinensis，一般叫大闸蟹，弓蟹科绒螯蟹属，英文叫Shanghai hairy crab或Chinese mitten crab，又称毛蟹、方蟹、清水蟹，另有含黄伯、夹舌虫、多子夫人、菊下郎君等绰号。《蟹谱》总结为“以其横行，曰螃蟹；以其行声，曰郭索；以其外骨，曰介士；以其内空，曰无肠”，所以又有横行介士、无肠公子等雅称。

中华绒螯蟹与日本绒螯蟹的区别

历史上，中国有三大名蟹：花津蟹、胜芳蟹和太湖蟹。古丹阳大泽的花津蟹历史最悠久，河北胜芳蟹曾经是清室点名御膳，太湖蟹自开埠之后迁变成阳澄湖大闸蟹，而后开始让人趋之若鹜，章太炎夫人汤国梨甚至说“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。

苏州阳澄湖有三宝：河虾、桂鱼、大闸蟹。当中，大闸蟹以“青背、白肚、金爪、黄毛”而扬名天下。尽管太湖、军山湖、固城湖等也盛产大闸蟹，但行家普遍认为阳澄湖水体更为上乘，造就蟹肉甘甜、富有弹性、更少寄生虫。

阳澄湖水体优质（作者编绘）

不过，随着过度捕捞以及江河环境的改变，阳澄湖大闸蟹野生数量急剧减少，现在我们吃的基本是养殖蟹。令人意外的是，自1912年开始，野生大闸蟹却在欧洲以及北美泛滥，以至被多个国际自然保护组织列为外来入侵种。

为什么叫大闸蟹呢？大概有下面这三种解释：

• 陆龟蒙《渔具咏序》记载：“纲罟之流 列竹于海澨曰沪，而沪，吳人谓之簖。”“簖”即大闸，近现代小说家包天笑考释：捕蟹者于港湾间设闸，闸以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，然即一一捕之，甚为便捷，闸蟹之名由是而来。

明代王圻、王思义父子俩编的《三才图会》

• 以前苏州人把蒸煮叫“煠”，宋代孟元老《东京梦华录》提到的煠蟹，即指水煮蟹，清代顾禄《清嘉录》也说：“汤煠而食，故谓之煠蟹。”而“煠”与“闸”同音，卖蟹人沿街叫卖“煠蟹来大煠蟹”，久而久之，便成了“闸蟹来大闸蟹”。

“煠蟹来大煠蟹”

• 每值秋令，蟹便生殖溯游，碰到闸门不开，也毫不妥协的爬上岸，跨过后继续前进；要知道江南河道密布，闸板星罗棋布，能闯这么多道闸门，必定有力、强壮，故渔民称之为“大闸蟹”。

不过，我查阅很多资料，大闸蟹此名清代以及清代以前是没有的，也许民间早有此叫法，然直到民国十年才开始见之于报。《申报》1917年出现一则大闸蟹广告，而政府公文1918年还在叫“大蟹”；解放后，就基本都叫“大闸蟹”了。

《申报》曾经出现的广告和官方公告

（来源：蟹考记）