小品类大市场！牛蛙产业扩增下生产加工端怎样做？

这两年，水产行业跑出“加速度”，潜江小龙虾、阳澄湖大闸蟹等不仅打响品牌，更是在餐饮业大放异彩，也“走进”成千上万家庭的餐桌。在这些大品类快速发展的过程中，以牛蛙为代表的小品类水产也呈现出迅速崛起的趋势，悄然开拓出一个规模达到数百亿的新消费空间。随着牛蛙类餐饮门店越来越多，家庭端接受度不断提高，上游的生产加工中又将如何保障供给呢？

四万亿规模的餐饮业为人们提供了丰富多样的餐食选择。一个有意思的现象是，在信息快速传播与食品加工工艺不断升级的当下，很容易制作一些“出圈”的单品，比如麻辣鲜香的小龙虾在夜宵、聚餐等场景走红后，也通过速冻工艺化身可以加热即食的预制食品，打入家庭端；还有新式茶饮通过各种风味创新、季节限定新品抢占市场等。

在人们较为熟悉的品类之外，近年牛蛙也凭借新奇的属性和肥美鲜香的口感俘获消费者舌尖，成为餐饮界冉冉升起的一颗“新星”，蛙来哒、老佛爷炭火蛙锅、蛙三泡椒牛蛙、鼎味美蛙鱼头等餐饮连锁品牌快速成长起来，各个门店排队等餐的景象也是十分常见。在人们愿意为了各种牛蛙美食花费时间、精力时，更深层的影响是一个水产小品类在悄然中发生了量变与质变。

据蛙来哒创始人罗清早前的分享，该品牌在六年时间就开出了三百多家连锁门店，而整个牛蛙品类更是涌现出近四万家门店，市场规模预计已经达到600至800亿元左右。更加通俗易懂的说法或许是牛蛙在短短几年的成长周期内，已经逐步赶上了具有消费普遍性的小龙虾品类，就此来看牛蛙被认为发展潜力大也是有据可依。尤其是随着2020年三月，牛蛙被列为可以合法养殖的一类水产后，更将进一步激发牛蛙全产业链发展活力，推动小品类进阶到前景更广大的优质赛道中去。

值得一提的是，牛蛙既然是一种水产，也面临着产后保鲜、屠宰加工等主要环节。笔者注意到，当下牛蛙生产中不仅利用恒温加工车间确保活蛙宰杀时的环境温度达到一定水平，为牛蛙品质维稳，还采用到液氮速冻等冷藏冷冻工艺与天然植物保水技术等，对牛蛙进行“锁鲜”处理，锁住水分、锁住鲜嫩好口感。

不过，在牛蛙宰杀中，因为其个头相对较小，现有的家禽屠宰分割流水线、生猪、牛、羊屠宰分割流水线等并不能很好地适用于牛蛙屠宰加工中，手工去皮、去内脏等仍是主流。随着牛蛙养殖规模、加工数量不断扩增，加快对相应宰杀加工设备的创新研发，或许才能更好地适应全产业链一体化的发展需求，这是牛蛙产业壮大的一大重要发展方向。

牛蛙的“出圈”是水产行业快速发展的一个缩影，也证实了小品类同样具备着可观的发展潜力。随着人们的物质生活水平不断提高，牛蛙等水产餐饮端、家庭端的消费空间仍很广阔，加快改技升级，提品质、提效率很是关键。