长江铜鱼（水密子）

长江铜鱼，由于分布较广，故有很多不同的叫法，如水鼻子、金鳅、网口、肥沱，水密子、水米子、尖头棒、麻花鱼、铜线鱼、退鳅、芝麻鱼等，皆为长江铜鱼的俗称。

水密子就是圆口铜鱼的别称，是长江重要保护水生动物，主要分布在长江上游干支流、金沙江下游以及岷江、嘉陵江、乌江等支流中，2021年2月份被列入国家二级保护动物名录。

食性    

铜鱼是喜欢生活在流水中的底栖性鱼类，以动物性饵料为主。食物组成随栖息环境和季节不同而有差异。鱼苗、幼鱼阶段以浮游动物、摇蚊幼虫、昆虫幼虫等为食，也捕食其它鱼苗。成鱼阶段主要摄食底栖软体动物，兼食高等植物碎片、藤类和植物种子等。

生长    

因生长环境、年龄段不同，铜鱼生长有差异，一般1龄体长192－232毫米、体重110－225克；2龄体长235－270毫米、体重230－450克；3龄体长280－350毫米、体重450－600克。

主要产地：长江铜鱼的生长十分迅速，主要分布在长江上游，天然产量高，在长江上游、汉水中游一带产量最为丰富，是一种重要的经济鱼类。

长江铜鱼每年到了产卵季节，会成群进入支流觅食肥育，8-9月逐渐回到干流或在支流寻找越冬场所，此时的长江铜鱼最为肥壮，渔民常称为“退鳅”。

不过近年来，长江铜鱼的数量呈下降趋势，捕获的个体也变小，产量下降使其变得愈发珍贵。

长江铜鱼的近亲：在长江上游和金沙江下游，有一种长江铜鱼的近亲，名为圆口铜鱼。

圆口铜鱼俗称肥沱、方头水密子，与长江铜鱼的最大区别就在于其口更为宽阔，呈弧形，其须可长至胸鳍处。圆口铜鱼的体色为古铜色，带金黄色光泽，腹部淡黄色，尾鳍金黄色，这也是其与长江铜鱼的区别之一，可以说是一种更为珍贵的长江铜鱼。

圆口铜鱼的最大个体可达7-8斤，其肉质细嫩，脂肪含量高，十分肥美。圆口铜鱼曾经是长江上游重要的经济鱼类，每年春季为捕捞旺季，可由于上游水流湍急，捕捞难度较高，加上各种水利工程的兴建，使其逐渐失去了天然繁殖场所。

长江铜鱼的烹饪：长江铜鱼的骨刺较少，鱼肉极为细嫩，味腴美，体内富含脂肪和各种蛋白质，人体必需氨基酸含量也较高，营养十分丰富，因而列为上等鱼品，深受大众食客喜欢。上文提到的，长江铜鱼鱼鳞之下有鱼珠，其营养精华多在于此。

长江铜鱼虽然有鳞，但它的鳞和长江三鲜中的鲥鱼相似，一经烹制加热后，就变得又软又糯，而且经过干烧，其刺亦可食用，可见其骨、肉的细嫩。

长江铜鱼肉质细嫩，故其烹饪以蒸为主，以干烧、红烧为次，有些地方还会以长江铜鱼为主料制作豆瓣鱼。

蒸制：长江铜鱼的蒸制较为简单，先将处理干净（只去内脏、无需刮鳞）的铜鱼入油锅内，文火慢煎，待鱼皮略为变色、鱼鳞不脱落后捞出，然后放在碟子上，加姜丝入蒸柜蒸制，熟后放上葱丝用热油激熟即可上桌。成菜肉质鲜嫩爽滑，香味四溢，鳞片亦可使用。

干烧：铜鱼用于干烧食用时，皮酥肉嫩，连细刺都可以食用，干烧铜鱼就是湖北的一道特色地方菜。与传统干烧的先炸后煮不同，干烧铜鱼是先将铜鱼烧至入味，再入200°的油锅内高温油炸，每一步的火候都很重要。成菜炸到翘起的细鱼鳞酥脆爽口，鱼肉鲜爽入味，还可以浇上炒好的臊子，更加美味。

长江铜鱼不去鳞：长江铜鱼的精贵除了养殖困难，在烹饪上也很考手艺：这种鱼的肉质十分细嫩，做鱼时翻动不小心，或火候太过，鱼肉极易散烂，因而它还有另一种别称“豆渣鱼”。

另一方面，长江铜鱼也是长江有鳞鱼中，唯一在加工时不能刮去鱼鳞的鱼，做鱼时，无论红烧还是清蒸，头道工序就是氽油锅或用文火煎。它的鳞细而密实，油炸后鱼皮金黄酥香，肉嫩骨酥；成菜后无论红味白味，都有外酥内嫩的口感，这也是其他鱼所没有的特色。