鱼的腥味与鱼腥线

说到“鲜”，肯定离不开鱼，常言道：“鱼之味，乃百味之味；食之鱼，百味无味”，可见鱼在美食界的地位。但说到“腥”，人们最先想到的也是鱼，以至于“鱼腥”成了不可分割的词语。那鱼的腥味来自哪里呢？

在民间给鱼除腥味的时候，流传一种说法，说是将鱼体两侧的“鱼腥线”抽掉，鱼就没腥味了。先不论这“鱼腥线”是何物，在我们直观感觉中，鱼腥线是深埋在鱼体内部的，但我们嗅到的气味似乎是鱼的外表散发出来的。甚至在抽调“鱼腥线”以后，无论是生鱼还是熟的鱼，腥味依然存在。

鱼腥线位于鱼的侧线鳞的内部，这两条侧线实际上是鱼的感知觉器官，能够感知水流的变化、声音的震动以及触觉，说其能富集外界的气味物质，是值得商榷的。所以关于鱼的腥味，鱼腥线可以说：这锅我们不背！

鱼腥味的产生是多种原因引起的：

1、富集藻类植物中的腥味物质，例如土味素及甲基异莰醇这两种腥味物质，来自于鱼腥藻及颤藻。

2、鱼肉中的蛋白质、游离氨基酸在微生物及酶的作用下发生分解，产生有刺激性的腥臭味。

3、鱼体外表分泌的粘液中含有挥发性的腥味物质。

4、鱼体内含有的三甲胺氧化物在微生物的作用下会产生三甲胺，三甲胺氧化物虽没有味道，但三甲胺是一种很难闻的腥味物质。

所以，若要对鱼除腥味，仅仅挑出“鱼腥线”是徒劳的，只能起到一定的作用。