蟹考记——吃蟹讲究：如何选购？怎样料理？何以吃蟹？

自古流传“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，即农历九月吃圆脐的雌蟹，此时蟹黄丰腴、肉质细嫩，十月吃尖脐雄蟹，此时蟹膏肥甘，肉厚味鲜。古语云：雌者脂黄似金，雄者膏白如玉，其他季节则食之乏味。

持螯饮酒菊花天（引自昵图共享）

吃蟹，主要吃其四味：蟹肉、蟹黄、蟹膏、蟹子。

1. 蟹肉分三种：胸肉洁白晶莹，胜似白条；螯肉丝短纤细，味同干贝；腿肉丝长细嫩，美如银鱼。
2. 蟹黄即卵巢和肝胰脏，煮熟后，红脂外溢，入口粉酥，有点像咸鸭仁；而雌雄皆有的橙色肝胰脏更是鲜美醇厚。
3. 蟹膏是雄蟹的副性腺及分泌物：煮熟后，膏白如冻，质感软糯，带着丝丝甘甜，令人回味无穷。
4. 蟹子：蟹卵经漂洗晒干后，便成一味海鲜珍品。

夏季上市的“六月黄”，又叫童子蟹，是未完成生殖蜕壳的大闸蟹，虽然没有块状蟹卵和蟹膏，但有极其优质的肝胰脏，而且壳薄肉嫩。“软壳蟹”更是难得一见，它的珍贵来自换壳后的短短数小时，全身绵软，没有污垢，甚至连壳都可以吃。

由于人为选择，“六月黄”基本是公蟹

至于重皮蟹、奄仔蟹、黄油蟹等，其实是海蟹范畴，这里按住不表。但要论说河蟹与海蟹的营养，其实也没什么不同，都是高蛋白质食物，然而近代名医施今墨，将海蟹贬为六等末流，实其一家之言。

河蟹和海蟹主要营养素含量比较（以每100克可食部计）

说到吃蟹——

首先，如何选购？

可以使用口诀“一算二看三触”指导。算即算时令——九月圆脐十月尖，中秋前后就是吃蟹的最佳时期；看则观察蟹足、蟹壳、蟹脐等：

1. 看活力：蟹脚有力，翻身迅速；
2. 看爬行：爬行时腹部能够离地；
3. 看螯足：绒毛丛生者老健有力；
4. 看蟹壳：背壳坚实带自然青色；
5. 看肚脐：腹部凸起则膏肥黄满。

尖脐雄蟹，圆脐雌

触就是捏蟹脚，手感瓷实而带有一定弹性者佳，相反，捏上去又空又软，甚至一捏就碎的当然不是好蟹，至于掰脐观察蟹黄，容易损伤螃蟹，实不可取。

煮熟的话，拆开螃蟹背壳，好的螃蟹一般不会流水，显得非常饱满；若为死蟹，则肉暗松散，黄也带黑，腥臭明显。

一般认为：

• 大闸蟹个头越大越好；

引自上海海洋大学等起草的《中华绒螯蟹商品蟹标准》

• 塘蟹生于死水，带塘底异味，腹部较黑，肉质远不及活水河蟹或湖蟹鲜美；
• 正规商家绑蟹棉绳往往只有一钱重，而奸商绑的，称重三两半，可能绳子就一两半；

香港大闸蟹也是从大陆进货的

• 如果蟹太过白，可能是奸商使用“洗蟹水”，洗后螃蟹身体泛白，缺少自然黄色。

其次，怎样料理？

蟹可蒸、煮、煎、炸、烤、炒、醉等，以清蒸或水煮最能吃出原汁原味。蒸出来的蟹，水分蒸发，剩下的蟹肉，则带有更高比例的游离氨基酸成分，而煮出来的蟹，由于与水接触，进入的水分可能使风味变淡。上海海洋大学曾对蒸制和煮制后大闸蟹的腹肉、钳肉、足肉以及蟹膏等四个部位中的游离氨基酸进行定性定量分析，结果显示蒸制的蟹肉比煮制风味更佳。

左蒸，右煮

其实，蒸和煮的风味区别，不认真品尝，其实很难分辨得出，但煮确实有一个不好的地方，如果煮得太久，肉会粘在壳上。

• 蒸蟹法：沸水入笼，背天腹地，上置数片紫苏叶，蒸18~20分钟，再关火焖2分钟。
• 煮蟹法：冷水入锅，水覆其上，加姜和紫苏叶，猛火15~20分钟，再小火焖2分钟。

姜或紫苏不加亦可，加则更好

注意：

1. 冷水入锅能减淡腥味；
2. 捆绑能避免挣扎而导致螯断足损；
3. 加姜或紫苏叶，有助于驱寒去腥，解鱼蟹毒；
4. 经过冰鲜或10℃以下保存的，蒸够20分钟，才能将蟹膏弄熟。

除了蒸煮，还有不同料理方法，例如古代流传下来的蟹丸、蟹胥、蟹酿橙、蟹黄豆腐、蟹黄汤包、雪花蟹盒、蟹粉狮子头等，碍于篇幅就不赘言了。另外，海蟹还有上海呛蟹、潮汕蟹饭、越南炸蟹、避风塘炒蟹、南洋辣椒蟹、日本甲罗烧等，尤其是烤蟹腿，更让人口水直流。

越南炸蟹就是炸软壳青蟹（作者编绘）

再次，何以吃蟹？

吃蟹有文吃和武吃的说法。武吃者，遑论滋味，好坏皆嚼，不得精华；文吃者，讲究吃法，善用工具，既能轻松去壳，细挑所要，也能美其吃相，增重仪式。

叉、匙、刮这三种工具我认为最实用（作者编绘）

吃蟹的工具，一般认为蟹八件最适合，包括锤、斧、叉、刮、匙、镊、剪、镦，也就是细柄锤、长柄斧、瘦柄叉、尖头刮、小汤匙、细镊子、食用剪、小方镦，分别有敲、劈、叉、刮、舀、夹、剪、垫作用；通常是铜铸，讲究则银打。

不同时期的蟹八件（作者编排）

然而追溯吃蟹工具的源头就有点乱了，有说是明代《漕书》最早发明蟹三件，也有说是明代《考吃》最早记载蟹八件，还有说是晚清才出现蟹八件。

《清异录》曾记：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹糖蟹，每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”金镂是雕刻的金器，龙凤花云不可考，但料想不是饰物，没理由急着吃蟹还来贴饰物，这应该就是吃蟹工具。由此可见，食蟹工具至迟隋朝已然出现，至于蟹八件什么时候发明则无从考证，但从文献记录上看，晚清才开始形成风尚。

除了工具，吃蟹还有这些绝佳搭配：

• 蟹醋：紫苏研末，嫩姜切丝，陈醋加糖，有增味添鲜、解表散寒、解鱼蟹毒功效。
• 黄酒：女儿红、绍兴花雕或丹阳封缸，酒精浓度14~18度，温之，具有驱寒功效。

加糖或葱是个人爱好（作者编辑）

最后，吃蟹步骤

揭脐→掀盖→卸螯→去鳃→挑心→掰半→品膏→食肉→抽筋→啃足

先去除脐、盖、鳃、心、胃，接着吃膏黄、蟹肉，最后吸食螯足以及脚长节的肉；也有人先食蟹腿蟹螯，再享膏黄蟹肉。

有工具的吃蟹顺序

大快朵颐时，除了蘸醋入口，最好喝点姜汤或者温酒，更能化解蟹的辛寒。

吃蟹后，如感到肠胃不适，可以姜片煮水趁热饮下，姜性温，有暖胃功效。倘有呕吐、肚痛、腹泻、恶心等中毒症状，应根据吃下时间长短采取急救措施。短则催吐，如吃下去1小时左右的话，用手指刺激舌根部，或食盐20克+开水200毫升，凉却后喝下；超过2小时的，赶快去医院。

催吐仅供参考，无经验者莫试！

吃蟹一定要注意这几点：

• 不吃隔夜蟹，超过4小时就不吃；
• 不吃四部位：蟹的鳃、胃、心、肠；
• 不过量食用，螃蟹性寒，胆固醇高；
• 不同食冷饮，例如汽水、红酒等，容易腹泻；
• 不同食柿子、花生等，容易腹痛；
• 少吃腌醉蟹，生蟹多带有寄生虫；
• 孕妇、胃痛、体质虚寒者等不宜进食。

引用自香港特区政府卫生署

（来源：蟹考记）