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渔文化漫谈(味之特)

发表时间:2024/06/23 11:58:30  来源:河南水产 2016年3期  作者:潘开宇,黄荣静  浏览次数:1426  
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味道是人类味蕾细胞对食物的感觉。大部分人觉得水产品味道鲜美(当然也有少数人觉得有腥味),就连形容味道好的汉字“鲜”,也加了个鱼字偏旁,由此而生发的俚语有“河鲜、海鲜、湖鲜”等,主要原因在于水生动物的营养成分中富含氨基酸和氧化三甲胺、嘌呤等物质。渔产品的味道不只是餐桌上的美食及入口的滋味,其背后承载的也有相关的风俗文化和民风名俗。关于渔产品的味道-味之特,举例如下:

1 蟹之三韵

以蟹为例,在荀子的笔下蟹是个浅薄浮躁的动物,现代人则视它为横行霸道的蛮物。但是,这个面目可恶的东西,在餐桌上却是一道珍贵的佳肴。刘祥在“鱼类趣谈”中说:吃蟹容易品蟹难,要获得品蟹的真谛就更难了。一般情况下,将蟹肉剔出,搞个蟹黄肉包或蒸饺之类的较为常见。讲究一点的用剔出的蟹肉精心拼制成一只只的小蟹以取悦人的眼目,或将小一些的蟹剖成两半,来个油炸蟹等等。当然,这也不失为一种好的吃法。但与“蟹之三韵”相比,这些只是极为平常的吃法。何谓“三韵”?这三味之别,全在饪、制、灸三字上。

1.1 蟹之本韵

蟹本身的原味,谓之“本韵”,品尝蟹的本韵,也叫啃蟹:一盘紫蟹,一碟香醋和以姜末,边谈边饮,边剔边品,犹如一曲清音,俊秀清隽,口口透出蟹的本味。用此法品蟹者要注意,蟹要隔水蒸饪,这样蟹肉才会粉厚、味浓。

1.2 蟹之土韵

蟹的乡土之气,谓之“土韵”,蟹的“土韵”味如何制作出来呢?此乃人之鲜知。“秋风响,蟹脚痒”。九月间,秋风一刮,湖边、水塘、草丛、稻田等原湿之处,均为秋蟹匿藏之地,随处可得。捡多了,一时吃不完,可以把蟹酱起来。这是渔乡最经济、最能长期贮存的土方法。久而久之就成为地道的土特产了。制作酱蟹,首先要做一盆豆瓣酱,过了三伏天封好酱缸,重阳节启封。在酱中掏个孔,使“白抽”渗出。把洗净的蟹放入酱孔,让蟹爬进酱里,封缸后半个月即可食用。一缸酱蟹可以吃到来年。有亲朋来时,烫一壶酒,下碗小刀面,碗头上叠一只酱蟹,客人边饮酒、边品蟹、边吃面。这种既经济又实惠、既大方又便当的酱蟹拖面,其形“俗”,其味“土”,像一曲乡音清歌,质朴淳厚,趣味盎然,胜过蟹的“本韵”之味。

1.3 蟹之异韵

蟹的本味之升华,谓之“异韵”。蟹的“异韵”,当属雍容华贵的醉蟹了。它是“蟹之三韵”中的最高境界,当然制作的难度也是最大的。其中一件友人轶事可以说明一二。1973年,刘祥在南京作客,席间说露了嘴,竟允下以一件烤鸭换一坛醉蟹的事来。酒后迭呼上当。烤鸭,市场有售,这醉蟹又何处去求!大话是吹出去了,覆水难收啊!只好去请别人做出一坛,期间他竟也学会了醉蟹的制作。

醉蟹这东西吃了容易上瘾。金黄色的蟹黄,经过“醉”灸,就成了青黑色油亮的膏状体,用筷子挑上一口,酒香扑鼻,其味异常。二次开坛,未闻酒香即口舌生津,使人产生强烈的食欲而难以自拔。第三次开坛时,见“醉”魂飞,其味全在使蟹变异的“醉”字之中,令人九曲回肠不可名状。“九月金菊开家家,重阳一到蟹爬爬。”此时邀三五知己,举杯品蟹,实乃人生一大快事。

2 商城“桶鲜鱼”

2.1 名称来历

据《商城志》记载,战国时期,山民为逃避兵战,贮筒鲜鱼备食品,用荷叶或辽竹叶包裹加有调味品的腌制鱼,放入毛竹筒内带进山里,存放10余日,熟制,鱼味独特,香鲜可口,故此得名“筒鲜鱼”。另一说法是和杨家将有关的。据传在北宋年间,因同辽国连年作战,国库空虚,官府便加紧了横征暴敛,百姓苦不堪言,许多地方都有义军揭竿而起。当时在商城一带,就有一支由一位名叫黄花的年轻人领导的义军。他们占山为王,劫富济贫,东征西讨,在商城、麻城、金寨、潢川一带屡败官军。弄得地方官吏惶惶不可终日,告急文书如雪片般飞报汴京。朝廷闻讯大惊,急往天波府请杨家将出马。无奈此时杨家将的男丁及会征战的女眷均在镇守边关,最后只得让一位自告奋勇的烧火丫头杨腊红领兵前往征讨。这杨腊红虽说只是一名烧火丫头,但却是杨排风的后裔,自幼练得一身好武艺,排兵布阵,无所不能。来到商城同义军刚一交锋,便首战告捷。于是当地官吏士绅纷纷献上鸡鸭鱼肉、山珍野味劳军。杨腊红见状大喜,便欲亲自下厨,做一顿可口的饭菜犒劳手下将士。哪知刚把一盆红烧鱼码好味,义军却趁官军松懈之机发起了偷袭。杨腊红只得丢下盆中的鲜鱼,上马与义军作战。战斗持续了十多天,义军终因寡不敌众而全军覆没,黄花也被迫跳崖自尽。杨腊红大获全胜,回到军中再次下厨。端起十多天前码好味的鱼一看,只觉有一股腥臭味扑鼻,但看起来却色泽鲜艳,没有一点腐烂的迹象。烧火丫头出身的杨腊红自然舍不得将其倒掉,遂用水将鱼清洗干净,再加入各种调料,将鱼做成了一盘盘鱼肴端上桌来。不料众人吃了以后,均拍手叫绝,纷纷询问这是什么鱼肴。杨腊红想起家乡用木桶腌制的桶子鸡,便顺口说道:“此乃桶鲜鱼也”。从此,这种做鱼的方法便在商城一带流传开来。2.2 做法及风味

筒鲜鱼因鱼肉鲜嫩、芳香可口、味道独特、营养丰富,深受广大人民群众喜爱,成为商城菜肴之佳品。在商城一带,每到冬季,几乎家家户户都要做“桶鲜鱼”。它既可自己食用,也可用于待客,而且鲜香味美,风味独特,历经千年而不衰。入冬时节,将2斤以上的鲜鱼刮鳞去脏,洗净沥干后切成块状,拌入适量食盐装进鲜毛竹筒内,密封置于阴凉处。月余后,取出以清汤加佐料煮沸食用,肉质鲜嫩、竹香中略带腐乳味,别具一格。后因鲜毛竹紧缺,民间多改以陶制坛罐作容器,味稍逊。

3 南湾鱼

盛产于有“中原第一湖”美誉的信阳南湾湖,独特的气候条件和优质的水资源孕育出的南湾鱼肉质细嫩、鲜美爽口,是地道的无公害绿色食品。经农业部食品监测所测定,南湾鱼含有蛋白质、脂肪、人体必需的多种维生素及稀有元素,其中有抗癌元素之称的“硒”含量是普通鱼类的3-5倍以上,尤其南湾花鲢。

用信阳南湾湖所产的南湾鱼头为主料,把洗净的鱼头放在油锅里煸一下,放上葱姜酒去腥,让肉收紧,然后放水炖煮。大约半个小时左右,再放粉皮、佐料,当然最好放点辣,吊出鱼头的鲜味。再过几分钟后,一锅色香味俱全的鱼头汤就可以上桌了。看似简单,但如果要想做出这样的口味,除了调料的选择,更需要火候的协助。鱼头汤要文火慢炖,直到鱼肉炖烂,鲜味榨尽于汤,那时才是最入味的。

去掉咽喉齿味道更鲜美。咽喉齿是鲤科鱼类特有的牙齿。鲢、鳙、鲤、鲫、鳊、草、青等鱼均属鲤科。它们没有门齿(颌齿),其牙齿位于咽喉部位,所以叫咽喉齿,其食物经咽喉齿压碎后进入食道。因此咽喉齿常有粘液,在夏秋摄食旺季起捕的鲤科鱼,其咽喉部往往会存有饵料残渣甚至污泥。所以这时在烹饪前最好将咽喉齿像鳞、鳃一样同时去掉,味道会更加鲜美。

烹鱼有新招:将鱼放入锅中烹调时,加入少量醋和烧酒或料酒,就可以去除或者大大减少鱼的腥味。有的河鱼会带有些许泥味,若用盐250克兑水2500克,再将活鱼放入,使盐水通过鱼的两鳃侵入血液,一小时后腥味即可消失。如果是死鱼,则需浸泡2小时以上。

当加入醋时,鱼油中某些造成腥气的物质还会变成可溶性盐类,从而使腥气减轻,而且醋和酒都带有香气,有以香压腥的作用。加醋以后还可以使鱼肉中的蛋白质在酸的作用下发生水解,生成许多具有鲜味特征的氨基酸。同时加醋以后还能使鱼的骨、刺在烹调过程中得到软化并转化成乳酸钙。乳酸钙易溶于水,便于人体吸收。

4 结束语

鱼,水中的精灵,舌尖上的美味。古往今来,纵使它身上承载了太多的文化意义,仍阻挡不了它成为餐桌上人们津津乐道的美味菜肴。早在先秦时期大哲人孟子在《鱼亦我所欲》中就提到了鱼,可见早在两千多年前,鱼就被端上了人们的餐桌,并以它独特的鲜美掳获了古人的胃。

苏东坡说:日啖荔枝三百颗,不辞长做岭南人。味道鲜美,营养丰富的鱼和荔枝比,一没有明显的地域及季节性,二是更易长途运输,而且可以当饭吃。所以,对于常饮南湾水的笔者来说:日啖美鱼两三条,不辞长做信阳人。古人又云:可以食无肉,不可居无竹。我则说:可以居无竹,不可食无鱼。

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