水产制品强烈的腥味使其作为食品和药物的原料受到了很大的限制，影响了消费者的接受， 如何去除腥味成为水产品加工迫在眉睫的任务。

01、水产制品脱腥方法分类

目前主要有酸碱盐法，掩蔽法，吸附法，微胶囊法，抗氧化法，微生物发酵法，萃取法，环糊精包埋法，真空脱腥法，酶法脱腥，超滤脱腥，热处理脱腥（高压蒸煮），辐照脱腥，复合脱腥14种脱腥方法。

以上除腥方法按适用产品状态可分为两大类：除了微胶囊法、环糊精包埋法、真空脱腥、超滤脱腥、热处理脱腥这5种方法仅用于液体，其他方法即可用于液体也可用于固体。

具体来讲，各种方法均有其优缺点：

酸碱盐法，由于在液体中不易除去，用量太多会产生不愉快的味道，所以多用于固体物质的除腥。另外，使用酸碱后的废水如果直接排放会涉及到环保问题；

掩蔽法，在水产品的生产过程中，这种方法多和其他除腥方法共同使用，对于食物烹饪，则可单独使用；

吸附法，利用活性炭脱腥的同时还可以起到脱色的作用。但是，用于水产蛋白水解液的脱腥处理时，会导致部分营养成分的损失，因此具体使用时必须注意控制操作条件。一般来讲，活性炭用于液体状的鱼制品，藻类须经破碎处理加水后再用活性炭脱腥；

微胶囊技术，将腥味物质包在一个微小封闭的胶囊内，既能掩盖腥味，又能确保活性物质的稳定性；

抗氧化法，主要是利用茶叶除腥，可以起到消臭、吸附异味的作用，对固体，液体都适用；

微生物发酵法，用这种方法基本上能够彻底消除鱼的腥味，但其应用范围受到限制，只能对液体鱼制品或发酵鱼制品使用，而且其脱腥机理有待进一步研究；

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萃取法，是用于去除可溶于有机溶剂（乙醚、丙醇等）的腥味成分；

环糊精包埋法，对于腥味主要来源于蛋白质的产品（像葛仙米），由于其分子较大，环状糊精对其包埋效果不理想，脱腥效果受到限制；

真空脱腥法，要求产生异味的物质的沸点较低能在一定的真空度下随水蒸气排出；

酶法脱腥，主要用于腥味来源于蛋白的产品。利用这种方法除腥要防止酶解过度，避免由此导致的发酵气味的出现，一般与其它方法联合使用；

超滤脱腥，用于液体除腥，其除去的腥味成分都是大分子物质，与其他方法结合，效果更好；

热处理脱腥（高压蒸煮），适用于对除腥要求不高的液体产品；

辐射脱腥，目前存在较大争议，所以应用较少；

复合脱腥，用于除腥要求较高的产品，比单一的脱腥技术有更好的脱腥效果，

02、几种水产制品脱腥方法研究实例

一、以白玉胶为鱼胶原料的去腥液及原料预处理

去腥液配比：

TG酶5～10g/kg、复合磷酸盐1～5g/kg、紫苏叶1～5g/kg、生姜1～5g/kg、花椒1～5g/kg、肉桂1～5g/kg、香菇1～5g/kg、食盐1～5g/kg。

原料预处理工艺流程

二、罗非鱼片去腥工艺的研究

目前主要罗非鱼加工产品有三类:两去罗非鱼(去磷、去内脏)、冷冻罗非鱼片、冰鲜罗非鱼片。

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工艺流程

冻罗非鱼片→解冻→切片→电解水冲洗→酸泡→拌料→真空包装→速冻→成品。

在电化水冲洗20s后，迅速清洗罗非鱼片，用0.2%柠檬酸1:2的比例进行酸泡20min，在此条件下，鱼肉富有自身鲜味，具有弹性。由于罗非鱼肉纤维较其他鱼粗，口感普通且腥味突出;经柠檬酸浸泡去腥后，加上嫩化工艺的罗非鱼更受市场的喜爱。

三、一种用红茶和乌龙茶作为腌制液为鲮鱼干去腥的工艺

由于鲮鱼的腥味比较重，常用的葱姜蒜等对鲮鱼的去腥效果较差，尤其是工业应用时，鲮鱼的去腥不宜使用姜，姜会使鲮鱼产生霉味，影响风味。

工艺流程

去鳞鳍→去头→剖腹→去肠杂→鱼清洗→腌制→油炸

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鲮鱼腌制工艺为：用盐量：3.5g盐/100g鱼，用茶量：1g红茶/100g鱼，1g乌龙茶/100g鱼，用水量为100g水/100g鱼，制备的鱼干味道鲜美，具有显著的去腥效果，风味佳、无腥味和其他不良气味，营养丰富，在不添加任何防腐剂、色素和香精类物质的前提下，保质期长、绿色安全，具有很好的市场前景。

四、草鱼鱼滑加工及去腥工艺

毕继才等人在试验中采用复合法,即利用姜汁中的姜辣素对于味蕾的掩盖、料酒中所含酯类物质将鱼类中的腥味物质酯化、白醋中的醋酸和鱼类中呈腥物质——碱性的胺化物结合生成中性盐的原理,将姜汁、料酒、白醋按照一定比例调配制成混合液,再用复配液腌制鱼糜以达到去腥的目的。

具体的草鱼鱼滑制作工艺为：将草鱼加工制成鱼肉蓉,把鱼肉蓉和水（水与鱼肉蓉的质量比为0.2∶1）放入料理机内,由慢到快破碎制成鱼糜,之后经精密滤网用清水过滤2~3次、用干燥箱脱去水分（水分达76%）,100g鱼糜中加入6g料酒、3g白醋、4g姜汁,腌制1h去腥.再加入10g淀粉、10g蛋清、5g猪油、2g盐、4g味精,顺时针方向从慢到快搅拌10min至上劲.其经搅拌上劲后,注入塑料膜内包装即成鱼滑产品.制得的鱼滑在沸而不腾的水中煮制20min成熟,其色泽洁白、结构细腻密实、有弹性.品尝时滑润适口、味道鲜美、口感劲道、有嚼劲。

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五、用花椒熬制成花椒水对草鱼进行去腥方法

工艺流程：原料的选择→初加工→漂洗→改刀成型→配液、浸泡去腥

花椒水浓度为0.8%，浸泡时间为17.5 min，浸泡温度为20℃。在此条件下对草鱼肉进行去腥处理，得到了腥味较小且带有淡淡花椒清香味的样品。此工艺条件简单、方便、成本低，适合运用到工业生产中，为花椒在去腥工艺中的应用推广及动物性原料去腥工艺提供参考。

六、鱼骨休闲食品去腥工艺和加工方法

工艺过程

冰冻鱼骨→解冻→切段→漂洗→沥干后去腥→漂洗→沥干→熟化→调味→包装、封口→成品

当去腥剂为0.1g/L红茶+0.1g/L CaCL2,去腥液温度为30℃,去腥时间为180min,鱼骨与去腥液的质量比为1：10时,有最佳的去腥效果。在0.15MPa,126℃下高压蒸煮5min,后用微波在中火(462W)处理1min,为最优的加工工艺。

03、总 结

随着国内外对鱼脱腥脱苦研究的逐渐深入，鱼腥味主要化学成分的构建逐渐清晰，主要来源于水环境中水质、浮游生物的组成、体内生物酶或微生物的氧化分解; 检测方式主要为感官评定、GC － MS、GC－MS－O和电子鼻; 去除腥味的方法主要通过养殖环境改善、物理掩蔽多孔吸附、化学抗氧化钝化酶、生物分解发酵修饰分子结构、复合工艺实现，方法各有优劣，对于不同需求可采取不同方式。

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