聊聊美食中的“鲃肺汤”

在进入海洋中的河豚鱼称为鲀，海中长大后溯江洄游产卵的暗纹东方鲀幼鱼旧时江苏民间称其为鲃鱼，鲃鱼是暗纹东方鲀的未成熟体。清明节前后，暗纹东方河豚从近海上溯到淡水江河产卵后复返回海中，幼鱼则洄游到河、湖、港、湖、汊，次年春天性腺将成熟时方入海，淡水中长大的小河豚即是鲃鱼，在回归近海之前，小河豚-鲃性腺尚未成熟，通体是无毒的。

鲃肺汤之肺其实是鲃鱼的肝。见陆文夫先生《美食家》中；鲃肺汤，那是用鲃鱼的肺做的。鲃鱼很小，肺也只有蚕豆瓣那么大………如果在鲃肺汤中忘记了放盐，那就是淡而无味，即什么味道也没有。盐一放，来了，肺鲜、火腿香、莼菜滑、笋片脆………清袁枚《随园食单》：斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。

鲃肺汤原名"斑肝汤",主料用鱼之肝。鲃鱼也曾叫绷鱼、斑鱼最大的不过十厘米，似较小的河豚故有小河豚之说。鲃鱼体扁圆,背呈青灰且有黑是一种长约四寸的小鱼，为太湖水域特产。鲃鱼无鳞体滑、腹部白色有细刺、背部青色有斑纹。鲃鱼肉质鲜美极嫩营养丰富，味与刀鱼似刺却少，鲜如河豚而无毒。明《正字通》载：“绷鱼形似河鲀而小，背青有斑，无鳞，尾不岐，腹有白刺。俗改作鲃。民国《洞庭东山物产》中：黄鲃鱼尾分歧，无鳞，腹黄，背有青黑斑，肉无细刺，身有黏液。夜间群游，作声轧轧，食小鱼小虾。清煮红烧作羹，味鲜如蟹肉。王鏊《姑苏志》中，将鲃鱼与河豚归入一个条目曰：斑魚似河豚而小，味亦腴。

俗话说八月鲃鱼要吃肺，桂花开时有鱼汛，至花谢鱼也难觅踪影，江苏民间故有"秋天享福吃斑肝"之说。活鲃鱼背向外放在砧板上，左手提住鱼腹的边皮。右手用刀划破鱼皮，刀刃贴砧板向外平摊，鱼身滚动，剔去两层鱼皮取出鱼肝，去苦胆挖尽内脏洗净，自胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平批至鱼尾，取两爿鱼肉；在清水中除去白衣黑膜，洗净血污滤净水。肝跟鱼肉一分为二放入碗中精盐拌和，稍后洗净滗去水，重新加盐、葱末、绍酒郁下待用。将鸡汤烧沸下鱼肉、鱼肝加绍酒、盐，再沸时去浮沫下熟火腿片、水发香菇片、熟笋片再沸盛入汤碗中，淋鸡油、撒少许胡椒粉即可。