告诉你：食蟹请按照先筐、再瓤、次足、后螯的次序

相传几千年前,江河湖泊里有一种双螯八足、形状凶恶的甲壳虫,不仅偷吃稻谷,还会用螯伤人,故称为“夹人虫”。后来,大禹到江南治水,派壮士巴解督工,“夹人虫”的侵扰严重妨碍着工程。巴解想出一法,在城边掘条围沟,围沟里灌进沸水,“夹人虫”就此纷纷跌入沟里。被烫死的“夹人虫”浑身通红,香味更浓,一尝味道鲜透,于是害虫一下成了美食。人们为了感激敢为天下先的巴解,在解字下面加个虫字,称夹人虫为“蟹”,意思巴解征服“夹人虫”,是天下第一食蟹人。

关于“天下第一个吃螃蟹”的最早明确记载,只有东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》,其卷三曰:“善苑国尝贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶,亦谓之螯胶,胜凤喙之胶也。”善苑国是西域诸国之一,据《岭南异物志》云:“尝有行海得州渚,林木甚茂,乃维舟登崖,系于水旁,半炊而林没于水,其缆忽断,乃得去,详视之,大蟹也。”由是可知,古时国人第一次吃的螃蟹可能是海蟹。而百足蟹也许是海蟹的文学形象,至于汉武帝是不是第一个吃螃蟹的人,不妨故妄听之。

食蟹已有几千年的历史。蟹胥,也就是蟹酱,是历史资料中记载古人最早的螃蟹吃法。后来,随着烹饪技术不断发展,吃蟹也发生了很大变化,吃蟹的方法也多了起来,分为“文吃”和“武吃”。“右手持酒杯,左手持蟹螯”的吃蟹文化,从魏晋开始流行,被文人雅士视为高雅闲适的情趣。后来发展到吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一体,成为金秋的风流韵事。“文吃”中最值得一提的还有著名的“蟹八件”,是古时诸多吃蟹方法中最文雅矜持的一种。

明代思想家李贽对蟹的说法是,“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者至极,更无一物可以上之。”他曾对蟹发出这样的感慨,“予嗜此一生,每岁于蟹未出时,即储钱以待,因家人笑予以蟹为命,即自呼其钱为买命钱。”可见其对于食蟹之癖津津乐道。

清朝同治年间,两江总督张之洞微服出访,途中遇见一位同窗旧谊,正在某缙绅家任教。老同学因家中有事,请张之洞垫馆几日,张欣然应允。一天,恰值松江知府寿辰,缙绅偕张同往。席间宾主谦让席位,张毫不谦让,独居首席。知府见状,心中不快,指着席上的松江名菜鲈鱼出了一副对联:“鲈鱼四鳃,独占松江一府。”张之洞听了,也借席上的螃蟹续下联曰:“螃蟹八足,橫行天下九州。”知府闻言大惊失色。一打听,才知道他竟是两江总督张之洞,急忙叩头谢罪。

清朝文人李渔有“蟹仙”之誉。李渔嗜蟹,还精于品蟹,对于如何品蟹,李渔有自己独特的见解。其一,“世间好物,利在孤行……和以他味者,犹以爝火助日,掬水益河”,是说蟹须独吃,不应与别的菜一起入锅,不然就像点篝火为太阳添光,以手捧水助河流上涨,其二,“凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之”,谓蟹应整只蒸,不可刀切肢解。其三,剖一只,吃一只,断一螯,吃一螯,从蟹壳里出来就入口入肚。他认为这样吃蟹原汁原味,“气与味纤毫不漏”。

说李渔是个螃蟹吃精,那么精到什么地步?他首次总结出了一整套“吃蟹经”:螃蟹宜蒸食,方可保留其美质,如脍如煎,则蟹之色香味俱失；犹如好香必须自焚、好茶必须自斟一样,吃蟹必须自任其劳,旋剥旋食则有味,人剥我食则味同嚼蜡；剖食螃蟹,应剖一筐食一筐,断一螯食一螯,则气与味丝毫不漏……尤其是在著名的《蟹赋》里提出了一个先吃什么、后吃什么的吃蟹程序。

所谓先吃筐,筐就是螃蟹的背壳,它是揭而易开的,一揭开,就发现里面仿佛藏着珠子、贮着黄金,“视黄金兮太贱,觑白璧兮如常”,黄金白璧固然贵重,可不能拿过来解馋欲、美口腹,比较起来,蟹筐里的东西鲜美可口,多么实在实惠再吃瓤。这瓤,好像是揭开的百宝箱,黄的、赤的、白的,如金、如宝、如玉,还没有吃就饱了眼福。“无异黄卷之初开,若有赤文之可读”,俗话说“书中自有黄金屋,书中自有颜如玉”,读书人对书籍的迷恋犹如人们对黄金、情人一般,而面对螃蟹的瓤,就像读书人见到了书籍(黄卷),见到了文献(赤文),这喜悦、这兴奋是不可言喻的。那么,瓤的滋味如何呢?“油腻而甜,味甘而馥”,油油的,腻腻的,甜甜的,香香的,像尝了琼膏,像吃了金粟。这瓤包括胸,“胸腾数叠,叠叠皆脂；旁列众仓,仓仓是肉”。

最后吃蟹足。吃蟹脚可以像折断竹子一般折断它,四对蟹脚,可分为十六节。“二螯更美,留以待终”,两只大钳子又肥又嫩,最有吃头,因此,要留到最后吃它,为食蟹画上一个圆满的句号。

《蟹赋》里的这段文字,不仅赞赏了螃蟹是一款佳肴、一款美味,糅进了李渔的观察、评价、颂扬,是难得的美文,更重要的是描述了食蟹要先筐、再瓤、次足、后螯的先后次序,糅进了李渔食蟹的经验和心得,是经典总结。李渔是个才人慧人,口能言笔生花,他在诗里说“大受无肠公子益”“越餐胸次越玲珑”,吃了螃蟹更聪明、更锦心绣口了。

古语说“九月团脐十月尖”,俗话说“九雌十雄”,意思是一样的:九月以吃雌蟹为佳,十月以吃雄蟹为好。这是因为雌蟹要到九月寒露以后,才长得黄多肉厚；雄蟹则要到立冬以后,才长得壮实。

九月以团脐为肥美,最早提及的当是北魏贾思勰的《齐民要术》,其“藏蟹法”说“九月内取母蟹”。十月以尖脐为肥美,最早提及的当是唐朝诗人唐彦谦,其《蟹》诗说“湖田十月清霜堕……尖脐犹胜团脐好”。应该说,这是吃客们在吃蟹的实践中不断比较、体察才得出来的。经过积累和总结,《余姚县志》作出了“九月团脐十月雄”的完整表述,到了清代,顾禄在《清嘉录》里又加以申说:“有九雌十雄之目,谓九月团脐佳,十月尖脐佳也。”为什么呢?原来雌蟹与雄蟹的成熟期有先有后,江浙一带一般在农历九月,雌蟹先进入成熟期,由轻瘦而丰满,由空虚而充实,而雄蟹则稍迟,至十月才成熟饱满。

“九雌十雄”或“九月团脐十月尖”,看似简单的一句话,却是凝聚着多少代人的经验并转化出的智慧结晶。