鱼为什么有腥味?

上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授陈舜胜认为：淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等一般都有土腥味，这与其生长环境有密切关系。淡水鱼一般生长在池塘、河川、湖泊里，这些地方腐殖质较多，适合微生物繁殖生长。含有土腥味的细菌附着在硅藻、蓝藻等浮游生物以及一些水草上，淡水鱼通过食物链会摄入这些物质，随之进入肌肉、血液和组织细胞。大江、大河、水库等大水面的水体腐殖质、浮游生物明显少，生活在其中的鱼类土腥味也比较弱。土腥味的成分非常复杂，但对人体无害。目前，没有证据支持鱼的土腥味跟药物有关系。

目前，德国的科研工作者正在研究为什么鱼有时闻起来有鱼腥味？为什么顾客在买鱼的时候还会闻到其他气味？

埃尔朗根—纽伦堡大学化学与药学系准博士MohamedMahmoud把确定水产养殖业中鱼类的各种异味作为博士论文的一部分，其目标是寻找减少不那么令人愉悦的鱼腥味途径。

作为高蛋白饮食的一部分，吃鱼对人体健康有益。这也是越来越多的人把鲑鱼或其他类型的鱼列入日常菜单的原因。然而，这一趋势也意味着，随着野生捕捞鱼类需求的增加，自然资源逐渐枯竭，生态平衡受到干扰，威胁着全球各地长期的粮食安全。

“这就是为什么以饲养鱼类为主的水产养殖业是重要的。”埃尔朗根—纽伦堡大学费歇尔中心食品化学主任AndreaBüttner教授表示。

不过，从消费者角度来看，鱼场养殖有一个明显的缺点，就是通常有不好的气味。

“微生物在鱼塘中形成，其他物质形式在水中分解，制造出强效的气味，轮流给鱼带来这方面的影响。”Büttner教授解释道，比如说，发霉、泥土似的味道是典型的由两种物质引起的，分别是具有土质味、发霉味的土臭素和具有腐烂鱼味的2-甲基异莰醇（MIB）。

之前的研究认为，这些物质主要负责鱼类的异味，但尚不清楚是否其他“元凶”，也可能对鱼腥味负责。Mah-moud所做的实验就是为了找到这个问题的答案。

最近，Mahmoud进行了一项虹鳟鱼养殖实验。除了土臭素和MIB之外，他确定了10种带有发霉泥土气味的其他物质，其中一种闻起来像粪便气味。“粪便气味最有可能来自畜牧业，如养猪场，但其他物质似乎是农药产生臭味的结果。”Mahmoud说道，“这些物质在陆地上散扬后进入径流，又进入到鱼体内。”

这清楚地表明，传统的生产智慧需要重新审视或者说更挑剔地来看。气味来源的问题明显比之前假设的更为复杂。Mahmoud的主要目标是在鱼场养殖中找到避免异味的方法，因为水产业在未来一定会发挥更大的作用。

Mahmoud对鱼身上各种各样典型气味的组合很有兴趣：“当你观察鱼气味成分时，你会发现很多让你意想不到的物质。”这位年轻的科研工作者分析鱼味后，说闻起来像天竺葵、柑橘、桉树、焦糖、桃或黑胡椒。

“这是不寻常的。”Mahmoud认为，“食物的气味通常十分复杂，很难识别整体气味的各个组成部分。除非使用我们的目标分析法，才能让你单独识别芳香物质。”

在弗赖辛弗劳恩霍夫工艺和包装IVV研究所里，Mahmoud对鱼做知觉实验，进行给排水并分析养殖池塘水，使用气相色谱法、嗅觉测量法对产生气味的物质进行检测和分析。

他表示，我们仍希望在所有可能的物质中，确切地发现对鱼气味而言，哪些有积极影响，哪些是消极的，以及哪些并不典型，尤其是在野生捕获的鱼身上。另外，我们也在努力寻找更多的引起德国养殖鱼类异味的潜在因素，并识别气味档案与水质的关系。

（中国渔业报 王方编译）