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古代食鱼历史

发表时间:2022/06/02 20:15:25  作者:jd758  浏览次数:7963  
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古代食鱼历史

《诗经》:“岂其食鱼,必河之鲂,岂其娶妻,必齐之姜”是讲吃鱼要吃河中的鲂鱼,要娶妻子就要娶齐国的“姜”女。

春秋末年吴令郎姬光为了谋夺王位,拜请勇士专诸除去姬僚。吴国太和公( 光羲 素以卖鱼为生 头大如斗 偏偏手瘦外号“大头光”)通晓烹制水产菜肴尤以炙鱼名扬天下,尤得吴王姬王僚的喜爱。专诸得知僚爱食炙鱼在太湖畔拜太和公为师学艺三月,学得炙鱼手工。姬僚贪食炙鱼特姬光的家宴,席间专诸置短剑于烤好的鲤鱼(太湖鲤鱼一尾约5斤)腹内,借上菜机将僚刺毙。

食用鱼脍记载最早见东汉赵晔《吴越春秋》吴军攻破楚郢都后,吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥,吴地才有了鱼脍。

秦汉之后牛羊等家畜与兽类的脍渐少,脍通常是鱼脍,并衍生出“鲙”字专指生鱼片。“”跟“”经常混用。

东汉广陵太守陈登爱食生鱼脍,但过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病,经华佗医治才得以康复,但康复后仍继续食鱼脍终因贪吃而死。

《鱼品》中文字记录最早的鱼脍是生鲤鱼片,而最早进入饮食市场的鱼脍也是生鲤鱼片。东汉时鱼脍已出现在餐馆里。唐代皇帝姓李,“鲤”字与“李”字谐音,唐明皇於开元三年(715年)、十九年(731年)前後两次下令禁捕鲤鱼见新、旧《唐书玄宗本纪》。但禁令并没真正执行,百姓以及政府官员都照吃鲤魚不误。《全唐诗》有数以十计关于捕食鲤鱼的诗歌。第一道禁令发布後一年,少年王维《洛阳女儿行》中:“良人玉勒乘骢马,侍女金盘脍鲤鱼”。唐敬宗宝历二年(825年)秋白居易在苏州剌史任上到松江亭观赏捕鱼,他非但不阻止渔民捕鲤鱼,还自食鲤鱼。见《松江亭携乐观渔宴宿》:“朝盘鲙紅鲤,夜烛舞青娥”是讲白天吃鲤鱼鱼脍,晚间观歌妓歌舞。

西晋时名贵的鱼脍材料是鲈鱼。西晋未年吴郡人张翰在晋太安元年(302年)秋天看到满天黄叶飘落,政治上司马权势高涨独揽朝政,想到当时家乡正式鲈鱼收获的季节,鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭的鲜美,一曲:“秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未歸,恨难禁兮仰天悲”。旋即辞官回乡吃鲈脍,之后司马冏在皇族权利斗争中被杀许多人受到株连,张翰因此逃过一劫秋风鲈脍成著名典故。

但鲈鱼并非鱼脍的顶级材料。三国时孙权曾与术士介象讨论何种鱼做生鱼片最好,介象推荐鲻鱼。权叹息:“鲻鱼出在东海,可望而不可及”。介象差人在大殿中央挖一小坑注满清水,即从坑中钓出鲻鱼来。鲻鱼俗称子鱼、乌鱼,鱼肉与鱼子均鲜美而闻名,曾为南宋御膳珍肴。但鲻鱼古代获量稀少,百姓是难以品尝到的。

唐人杨晔《膳夫经》中将适合做生鱼片的鱼分成三等;头等只有鲫鱼、二等的鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼、鲈鱼,三等的鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼、竹鱼。杨晔的观点见仁见智,众人口味不同不可一概而论。杜甫食鲂鱼做的生鱼片赞“鲂鱼肥美知第一”、北宋诗人刘攽也称“鲂鱼如玉鲙第一”,清代名医王士雄主张做生鱼片“青鱼最胜”,“沃以麻油椒料,味甚鲜美,开胃析酲”。

鲻、鲷、魿为海鱼,鲤、鲫、鲂、青、鯾、味、竹为河鱼。黄鱼为咸、淡水两栖鱼类。鲈、鲚也是海鱼,但在生殖季节要洄游淡水里产卵,产地主要在淡水区域。以上鱼名均为古鱼名,与今鱼名不能完全对应;鲚鱼古代又称鮆鱼,今名刀鱼或风尾鱼、黄鱼今名中华鲟、古藉中鲈鱼为今名为松江鲈鱼,属杜父鱼科。现常见于菜市场出售的鲈鱼,是与松江鲈鱼大相径庭的没有洄游内河习性的海鱼,属鮨科。北美品种加州鲈鱼为河鱼属太阳鱼科,现已大规模引种养殖,见于鱼类市场上俗称大口黑鲈。

中国鱼脍与日本剌身取材不同,剌身大多用海鱼,而鱼脍大多用河鱼或是在淡水区域中的洄游海鱼。日本料理剌身是生鱼肉条块,只有河豚剌身等几种,才切得薄如纸可透视盘面的花纹。而中华古代鱼脍切得愈薄愈好极为考究,进一步切成细丝便称“脍缕”。曹植《七启》赋中:“蝉翼之割,剖纤析微。累如叠縠,离若散雪,轻随风飞,刃不转切”。讲的是切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠(皱纹的丝绸),松散得像雪花,轻得能随风飘扬。切生鱼片专用术语:“斫脍”。斫脍时砧板面铺白纸,以吸收脍刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片,能够松散地摆设在盘中,无论观感与口感均好。生鱼片切得极薄极细,白纸上几不沾汁水。杜甫因此赞道:“落碪何曾白纸湿”。斫脍的刀法的专著很早就曾出现。明未李晔《紫桃轩杂缀》讲唐人撰《斫脍书》列举斫脍刀法小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等。书中还讲述砧板的选择与使用、原料选取、刀具运用、佐料、烹制方法等。蘸料则用“豉醯”,大约为酱油、醋的调和…。可惜唐《斫脍书》早已失传。

鱼脍最著名菜肴“金齑玉脍”。“齑”原意细碎菜末此作调料解,金齑是金黄色调料。金齑玉脍名称最早出现在北魏贾思勰《齐民要术》。其中“八和齑”一节详细讲述金齑的做法。共用七种配料:蒜、薑、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯。其中白梅是古老的传统食物之一,在醋发明之前,它是主要的酸味调料,做羹汤时必不可少。东晋梅颐《古文尚书》中“若作和羹,尔惟盐梅”,盐梅就是白梅。在醋发明后白梅与醋长期共存最终为醋取代。白梅做法是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜,次日阳光下曝晒如此反复十遍即得。当今苏州出口日本韩国的“盐渍梅胚”,即是白梅的低盐产物每年价值数百万美元。日本料理至今沿用一种咸梅,是青梅经盐紫苏叶子腌制的。白梅与六种配料捣成碎末,用好醋调成糊状为金齑。在“八和齑”中还描述了芥末酱的做法。古时上鱼脍时,金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟,食者按好选用。

《齐民要术》中并没限定鱼脍用鱼。金齑玉脍古时还是汇集名词,凡银色的生鱼片配金黄色调料都称金齑玉脍。金齑玉脍做单一菜肴名现于北宋初期李昉等编辑《太平广记》《太平广记》《大业拾遗记》吴郡献给隋炀帝贡品有鲈鱼干脍,用清水泡发后布包裹沥尽水份松散地装在盘中,外观口味似新鲜鲈脍。将切过香柔花叶拌生鱼片,饰香柔花穗称“东南佳味”的“金齑玉脍”。鲈鱼肉片、青翠香柔花叶与紫红色的香柔花穗颜色鲜艳夺目。香柔花在李时珍《本草纲目》为中药香薷。香薷俗名蜜蜂草新鲜植株具强烈芳香味,古时长期为蔬菜食用。香薷属植物有三十余种,花色嫩黄、浅红、淡蓝、深紫。金齑玉脍所用香柔花,是开紫花的海州香薷或紫花香薷。

《太平广记》中金齑玉脍在隋唐时期就已成为单一菜肴专用词。盛唐史官刘餗《隋唐嘉话》:“吴郡献松江鲈,炀帝曰:‘所谓金齑玉脍,东南佳味也’”。此记载将金齑玉脍与鲈鱼联系起来,说明是地方性菜肴,但没提香柔花。唐人《斫脍书》也提加香柔花的鱼脍。唐人皮日休《新秋即事三首》:“共君无事堪相贺,又到金虀玉脍时”是现存唯一提到金齑玉脍的唐诗。

唐开元二十八年王昌龄南游襄阳访孟浩然。此时孟浩然患有背疽这在古时是极危险的疾患,孟浩然经良医诊治行将痊愈,须忌口尤不可食鱼。老友相聚设宴款待,甚欢之际一道襄阳河鲜绝品查头鳊味肥美异常,浩然将医嘱抛弃“浪情宴谑,食鲜疾动”,然王昌龄未离襄阳孟浩然已殒命终年五十二岁。后王昌龄很是愧疚,王昌龄若知孟浩然吃鱼死,绝不让他动筷的。

宋代大文豪苏东坡、欧阳修、梅尧臣、黄庭坚、范仲淹都爱食鱼生。梅尧臣家中女厨,刀工精湛专做鱼生。叶梦得《避暑录话》记欧阳修年轻每逢休假上街买鲜鱼,至梅家中由女厨师为他料理。

苏东坡在黄州曾写《煮鱼法》:“在黄州,好自煮鱼,其法:以鲜鲫或鲤鱼治斫,冷水下。入盐于堂法,以菘菜笔之,仍入浑。葱白数茎,不得掩半,熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀,乃下。临熟,入桔皮片,乃食。”此烹鱼方法至今被眉山百姓所保留为“水煮鱼”,又称“江水煮江鱼”。烹饪方法:将鱼去鳞剖腹取内脏,鱼肋两边轻划五刀放入沸水内文火煮,煮时锅内入姜、葱、桔皮等料,起锅时放盐。文火煲出鱼汤又酽又白如牛奶,鱼肉则嫩滑。是当时苏东坡创拥的吃法称东坡五柳鱼或东坡鱼。

元代时宫廷也有鱼脍菜肴,蒙古太医忽思慧《饮膳正要。聚珍异馔》篇录元皇帝菜谱中就有鱼脍,是以生鲤鱼片加入芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝,经胭脂著色,用盐、醋提味。元《食物相反》《食物中毒》《鱼品》诸篇亦论及鱼脍。文艺形式元曲中亦有鱼脍内容,关汉卿杂剧《望江亭中秋切脍旦》中谭记儿乔扮渔妇,为杨衙内切脍的情节。刘可久《南吕 阅金经 湖上书事》记“玉手银丝脍”。

明代刘伯温《多能鄙事》中:“鱼不拘大小,以鲜活为上,去头尾,肚皮,薄切摊白纸上晾片时,细切为丝,以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟,杂以生菜、芥辣、醋浇。”此时人们对鱼脍食用已大不如前,虽《三国演义》《水浒传》《喻世明言》《二刻拍案惊奇》明时文艺作品中都有描绘食用生鱼片,具是前朝之事,但可见李时珍《本草纲目》载鱼脍:“刽切而成,故谓之脍,凡诸鱼鲜活者,薄切洗净血腥,沃以蒜齑姜醋五味食之”。

明清时代禽、兽肉脍已消失。清代文献仍有对鱼脍记载;高士奇《西苑侍直》:“沾恩馔给银丝脍”记的是康熙十八、十九年(1679、1680年)夏天事,清宫中有生鱼片供应。江浙名医王士雄《随息居饮食谱》也有对鱼脍的论述。李调元《南越笔记》记:“粤俗嗜鱼生”。李调元《南越笔记》:“粤俗嗜鱼生,以鲈以鱼奥以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者,去其皮剑,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”可知鱼脍以此型态留存于清代江南跟岭南地区。

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