乌鱼：超凶的水中小霸王，做成酸菜鱼果然格外美味

乌鳢 [lǐ]（Channa argus）就是我们俗称的乌鱼、黑鱼、蛇头鱼，英文名Northern Snakehead，广东人则习惯叫它“生鱼”，是中国最常见的食用鱼之一。

头似蟒蛇，身披迷彩

乌鳢属鳢科鳢属，原产于中国、俄罗斯和朝鲜半岛。成年乌鳢体长一般在40～80厘米之间，身体呈圆筒形；体色多为黑灰色、棕黄色，背部和头顶颜色较深，腹部为淡白色，身体两侧有不规则黑色斑块，头两侧各有两行黑色斑纹；背鳍很长，几乎与尾鳍相连，尾鳍呈圆扇形；头尖而扁，口宽大，和蟒蛇有几分相似，因此唤作蛇头鱼。全国各大水系均有分布，并且有大量人工养殖。

乌鳢。图片：Andshel / wikimedia commons

我国长江以南水系还分布着一种与乌鳢同属不同种的斑鳢（Channa maculata），俗称豺鱼。两者外形相似，所以经常混淆。主要区别有：乌鳢体形更修长，体色较暗，斑块大且轮廓清晰；而斑鳢体形较短，斑块小而杂乱。但最大的区别在头部，乌鳢的头顶有七星状斑块，而斑鳢的头顶为汉字“一八八”形条纹，并且尾鳍有两道弧形斑纹。然并卵！有些个体特征并不十分典型，有时候光看图片真的很难区分。

斑鳢。图片：H-J Chen / seriouslyfish.com

水中霸王，打不死的小强

乌鳢是异常凶猛的肉食性鱼类，喜欢栖息于水草丛生、底泥细软、水流较缓的江河、湖泊和池塘中。它们常埋伏于水底层伏击猎物，是当之无愧的水中杀手。成年乌鳢以各种小型鱼类、两栖类、甲壳类生物为食，且食量惊人，能吞食其体长一半左右的活饵。

乌鳢凭借超强的生命力成为了北美著名的入侵物种。图片：USGS

乌鳢对水质、水温和水溶氧量的适应力极强。它们不仅可以在0～35℃水温下存活，而且与大多数鱼类不同的是，乌鳢的鳃具有小囊（腮上器），起着类似肺的作用。乌鳢能游到水面直接呼吸空气，在水下时吸收小囊空气中的氧。这种空气囊使乌鳢能够在氧含量很低的水体中存活，而体表覆盖着一层粘液，只要保持湿润，自带“氧气瓶”的乌鳢甚至能离开水在空气中存活长达4天。

绚丽的鳢科，不止于大

鳢科鱼类是一类能够直接呼吸空气的淡水鱼，包括原产于亚洲的鳢属（Channa）的26个种和原产于黑非洲的副鳢属（Parachanna）的3个种。有些种类个头较小，体色极其绚丽，常常被当做观赏鱼饲养——喜欢玩原生的朋友一定不陌生，俗称“雷龙”的就是它们。这些家伙看似呆萌，实则极其生猛，你敢不给鱼缸加个盖，它们就跳死给你看。

橙斑鳢（Channa aurantimaculata）俗称黄金眼镜蛇雷龙。图片：Nilanjan Mukherjee / seriouslyfish.com

布氏鳢（Channa bleheri）俗称彩虹雷龙。图片：Choy Heng Wah / seriouslyfish.com

侧眼鳢（Channa pleurophthalma）俗称七彩海象。图片：Andreas Werth / seriouslyfish.com

鳢科多数品种都可以长到很大，属于攻击性很强的掠食者。如原产于东南亚的小盾鳢（Channa micropeltes），在水族市场俗称“大铅笔”，体长可超过一米，周身黑色的斑块和背部的绿色斑纹实在是很梦幻。

小盾鳢，我能盯着看一上午。图片：Jean-Francois Helias / Fishing Adventures Thailand

被小盾鳢“腰斩”的罗非鱼。图片：USGS

古称孝鱼，实则护仔

乌鳢又俗称孝鱼，因为坊间流传着这样的说法：“黑鱼产卵后便会失明，无法自己觅食，幼鱼则会成群结队争相游进雌鱼嘴里，以身饲母，所以把黑鱼又称为孝鱼”。事实恰恰相反，其实这是鳢科鱼特有的护幼行为。

乌鳢的亲鱼在保护幼仔，这张图很魔性。图片：hygshy.com

每当繁殖季节，乌鳢和斑鳢将产卵地点选择在水草丛中的浅滩或岸边。亲鱼共同衔取水草和植物碎片构筑环状鱼巢。产卵后，一对亲鱼或仅雄鱼潜伏于鱼巢附近守护鱼卵，不让其它生物靠近。刚孵出的仔鱼，卵黄囊仍有残留，通常浮于水面，亲鱼则守护在仔鱼下方。随着卵黄囊消退，仔鱼争相游向亲鱼寻求庇护，所以“以身饲母”只是一种错觉，而且乌鳢没有口孵的习性。

这张图就是为了让你们看看上文提到的斑鳢头顶的“一八八”斑纹。图片：绿豆扁 / PConline

乌鳢的护幼行为会十分猛烈，在野外遇见可别轻易招惹它们。孵出的仔鱼会在亲鱼的庇护下生长，直至长到4～5厘米，体色由黄绿转成墨绿，各鳍出现鳍条，有较强游泳能力后，才开始分散、独立生活。

萌萌哒幼年乌鳢。图片：Algerina Perna / Baltimore Sun

网上很红的“母子鱼”动画，小盾鳢幼仔围绕着亲鱼寻求保护。图片：Boss lo / YouTube

再凶猛，也还是被做成了菜

越是凶猛的鱼类似乎越是能勾起人类的食欲，乌鳢是一种绝佳的食用鱼，个体大、生长快，产肉率高，鲜美细嫩并且还少刺。黑鱼煲汤、清蒸、红烧、酸菜鱼或者做成水煮鱼，怎么做都很好吃。前方高能预警，我要丧心病狂放图片啦！

很有营养的黑鱼汤。图片：zhaonxue / 豆果美食

锡纸烤黑鱼。图片：热爱红烧肉北京 / 豆果美食

滑炒黑鱼片。图片：肖艾米 / 豆果美食

怎么能少了压轴的酸菜鱼呢！图片：香颜 / 豆果美食

另外有些常见的食用鱼的俗名和乌鳢（黑鱼）容易混淆，比如名字里同含有“鳢”字的笋壳鱼（云斑尖塘鳢）和南方常见的稻花塘鳢（塘鳢），其实他们都是虾虎鱼亚目的鱼类，和乌鳢关系较远。北方人还习惯把一种海鱼——许氏平鮋（Sebastes schlegeli）叫做黑鱼，日本人则用汉字“鳢”代指海鳗（Muraenesox cinereus）。

（本文来自：物种日历 作者：萨鱼）