说起脆肉鲩，相信大家多多少少都有所耳闻。这种鱼可以视为普通草鱼的“升级版本”，营养和肉质口感都更胜一筹，深受广大消费者的欢迎。

国内有很多地区都出产脆肉鲩，其中以广东省中山市的最为出名。所谓脆肉鲩，其实就是在普通草鱼的基础上培育而来的，通过在养殖后期投喂发酵的蚕豆，草鱼的肉质就会变得坚韧紧密、爽脆软滑，风味和普通的草鱼明显不同。

脆肉鲩

作为中山市的“名片”，脆肉鲩到底是如何养成的呢？

在上世纪80年代初，广东省中山市率先采用池塘养殖的模式培育脆肉鲩，东升镇是其中的“排头兵”。过30多年的经验积累，东升镇的脆肉鲩养殖面积越来越大，逐渐形成了规模效应。到了2012年，当地的养殖面积就超过了一万多亩，总产值超过2亿元，不少养殖户都因此发了大财。

中山市的脆肉鲩之所以能闻名遐迩，和这里的气候条件也有很大关系。以东升镇为例，这里降水充沛，年平均气温为22℃，一年当中有200多天的气温都超过25℃，为发展水产养殖提供了得天独厚的条件。养殖脆肉鲩的水体大多引自保护区内的西江水，盐度常年保持在0.3‰~0.4‰，水质清爽，非常适合养殖脆肉鲩。

中山脆肉鲩

需要注意的是，脆肉鲩肉质的脆化程度和水温、气候有很大的关系。根据当地以往的养殖经验，每年的7~10月是投喂蚕豆的最佳时机，此时的水温在22~25℃之间，在这一阶段加大蚕豆的投喂量能够起到事半功倍的效果。

就是这样一个简单的脆化过程，成就了一种难以复制的特色淡水鱼，甚至还对周边产业的发展起到了巨大的推动作用。

第一，脆弱鲩的养殖离不开草鱼苗种，每养殖1万亩脆肉鲩就需要5000亩的草鱼鱼塘来提供苗种，因此脆肉鲩直接带动了四大家鱼（草鱼）的产业发展。

四大家鱼

第二，脆肉鲩的养殖少不了饲料产业的支撑。以东升镇为例，为了养殖脆肉鲩，当地每年需要消耗普通饲料4.6万吨，此外还要额外消耗2.7万吨的蚕豆。因此，脆肉鲩对饲料产业以及蚕豆种植业也起到了推动作用。

脆肉鲩为什么要投喂蚕豆？

脆肉鲩在养殖过程中不可缺少的一个要素就是投喂蚕豆。

要养成一条脆肉鲩，至少需要两年半的时间：首先要用一年的时间将草鱼苗培育成250克左右的鱼种，接着再用一年的时间将鱼种养成2.5~3.5公斤的商品草鱼。最关键的就是最后一步：花120天的时间投喂蚕豆，实现脆化和商品化。

南昌大学食品学院的研究人员对脆肉鲩和普通草鱼的肌肉营养进行分析后发现，脆肉鲩肌肉的保水率比草鱼低1.55%，这意味着经过加热蒸煮的过程后，脆肉鲩的失水量比普通草鱼更高，因此肌肉的硬度增加，充满弹性与韧性，肉丝不易拉断。

脆肉鲩鱼肉的外观性状

此外，脆肉鲩的肉质颜色更深，白度比普通草鱼低1.78%，在视觉感官上比普通草鱼略差一些。但脆肉鲩鱼肉的胶原蛋白含量很高，营养价值比普通草鱼更胜一筹。这些肉质上的特征，都是投喂的蚕豆所赋予的——如果不投喂蚕豆，草鱼的肉质就不会产生这种变化。

值得一提的是，脆肉鲩比普通草鱼的养殖时间更长，因此市场上销售的脆肉鲩规格普遍都很大，一般都在10～15斤左右，而普通的草鱼在3～6斤时就开始上市了。

各地市场的普通草鱼、脆肉鲩的规格与价格

另外，由于投喂蚕豆导致养殖成本大幅上升，因此脆肉鲩的市场价格一般也都很高，中山市东升镇的塘口收购价就高达14元/斤，如果在水产市场和高档餐厅里，那价格就更高了。

脆肉鲩是一种营养美味的中高档水产品，颇具地方特色。在华南地区，脆肉鲩有很多种做法，甚至有“一鱼百味”的说法。由于脆肉鲩肉质紧实、富有韧性，因此在烹饪方式上和普通的草鱼也有很大不同，比较主流的做法是打边炉、爆炒、香煎，味道相当不错。

脆肉鲩的规格比普通草鱼更大，单价也更高。在南方地区，普通草鱼的价格一般只有6~7元/斤，而脆肉鲩却能卖到13~20元/斤。这种差距很容易让人联想到普通鲤鱼和黄河鲤鱼——原本都是同一种鱼，但身价却有天壤之别。

普通草鱼