创造新味觉！水果味的鱼

鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉……对于无肉不欢的“肉食动物”来说，只要是肉，那就来者不拒；但对另外一些人来说，某些肉类天然自带的特殊口感令他们无法接受，鱼腥味就是其中一种，这个问题似乎无解，但日本人带着他们的大脑洞攻克了它。

日本作为岛国，水产资源繁多，在养殖鱼方面经验也非常丰富。艺高人胆大的日本人并不拘泥于自然界原本存在的生物——鱼有腥味不够好吃？那就自己养出没有腥味的鱼！

他们养出了一种“水果味”的鱼，肉质细嫩，脂肪成分更加清爽，很少有鱼腥味，甚至带有淡淡果香，为了最大限度地品味这种香气，一般以刺身等形式来生食，在回转寿司店很受欢迎。

鰤[shī ]鱼（图片来源：dream44cook.com）

那么这种鱼到底是怎么养出来的呢？

果味鱼中最有名的是“柚子鰤[shī ]王”，它的开发者深田阳久是高知大学的一名副教授，他在研究柚子抗氧化作用是否对鱼肉有效以及柚子是否有对鱼的成长存在负面作用时，发现柚子能抑制鱼肉褐变，保持鲜度，减轻鱼腥味，对于特定品种还能产生改善口感的效果，随后便与渔业协会合作，将自己的研究付诸实践。

他做了两大尝试：一是在高知县把柚子榨汁剩下的果皮残渣混入饵料用来养鰤鱼，这时主要以去除鱼腥味和榨汁残渣再利用为目的；二是2007年在鹿儿岛县把柚子果汁混入鰤鱼的饲料，这次则是以让鱼肉带上柚子香味为目的，结果发现养出来的鱼竟然真的带有柚子清香，柚子鰤王就这样诞生了。

养殖业在饲料上下功夫并不稀奇。比如有的养殖者从鱼的健康角度出发，在章红鱼的饲料中加入炭粉、中草药，以促进鱼的肠道健康，增进鱼的食欲。通过解剖发现，这样养殖出来的鱼肠道更有弹性、更厚实，被认为是鱼变得更加活力健康的证据。不过，像果味鱼这样在饲料中加上水果来影响鱼身体味道的做法着实新鲜。

柚子鰤王是果味鱼的鼻祖，引发了日本各地养殖果味鱼的热潮，尤其是在盛产柑橘属水果的西日本，各地纷纷效法“大学研发+当地渔业协会支持”的模式，用当地特产水果饲养当地特产鱼，形成了许多非常具有地方特色的搭配组合，包括：

爱媛县的蜜柑真鲷、蜜柑鰤鱼、蜜柑小鰤鱼、蜜柑石斑鱼；

大分县的青柠比目鱼、青柠鰤鱼；

德岛县的酸橘鰤鱼；

高知县的柚子章红鱼；

广岛县的柠檬小鰤鱼；

山口县的柑味鲇鱼

……

这种用混入柑橘属水果成分饲料养成的鱼被称作柑橘系养殖鱼，简称柑橘鱼。不过为什么大家偏偏选择柑橘属而不是其他水果呢？

柑橘属水果我们并不陌生，橙子、橘子、柠檬、柚子等都是柑橘大家庭的成员，柑橘属水果含有柠檬烯（limonene ）、 月桂烯（myrcene）等芳香物质，散发天然芬芳，另外还含有柠檬酸（Citric Acid）、多酚（polyphenol），具有抗氧化作用，能够抑制鱼肉变色和变质，是一种理想的添加成分。

鱼肉切片12小时后比较 上：柚子鰤鱼 下：普通鰤鱼（图片来源：高知大学柚子鰤鱼宣传册）

当然除了柑橘之外，果味鱼还有一些比较小众的口味。在盛产葡萄的山梨县和岩手县，养殖者用富含多酚的葡萄种子粉末来饲养章红鱼和虹鳟，还有企业专门生产添加了葡萄种子成分的饲料，免去养殖者自行调配的麻烦。

另外，香川县还养殖用橄榄养殖的橄榄小鰤鱼，长崎县有用肉豆蔻、肉桂养成的香草鲭鱼，三重县则是用伊势荼叶粉末饲养的伊势真鲷。在愛媛县还有一种名叫“鲷一郎君”的养殖鲷鱼，是知名的品牌鱼，饲料完全由养殖者独家开发，混合了包括苹果、昆布、虾在内的数十种天然成分，售价十分高昂。

虽然饲料添加成分不同，但这些鱼的养殖方法都与柚子鰤王类似。

一般在上市前1个月至半年的时间里，养殖者会开始在鱼粉、小鱼等饲料中按照0.5% ~3%左右的比例混入果汁或者粉碎的果皮残渣（也有的养殖鱼终生都吃特制饲料）。粉碎果皮残渣时，由于热处理会影响水果中的芳香物质，通常采用冷冻后再粉碎的方式。

美味的生鱼片是日本人的心头好（网络图）

据品尝过果味鱼的日本民众反映，果味鱼肉质比普通养殖鱼更有弹性，而且几乎吃不出鱼腥味，内脏苦味也减少，入口后会有不易察觉的清香扩散。

参与开发的几所大学在研究报告中指出，新型饲料养殖出来的鱼肉中氨基酸含量上升了20%~30%，而氨基酸正是一种能影响鱼肉鲜美口感的物质，也就是说鱼肉的确更美味了，而并非心理暗示。

而新型饲料的效果并不局限于提升口感，还可以改善鱼类体表色泽，增强鱼群活力，增强抗病能力。另外还有检测表明，部分鱼肉中维生素E含量是普通养殖鱼的4倍，而维生素E是一种抗氧化成分，这能使鱼肉切片后保鲜时间更长，也更不容易变色。

一直以来人们似乎总觉得野生鱼比养殖鱼更好吃，因为养殖鱼虽然更肥，但口感会比较木，不如野生鱼鲜美，但未来的养殖业也许会给我们惊喜。尽管成本会增加，但人工精细养殖的确可以创造原本不存在的新口感，让我们享受更多口福。这种创造的关键很多时候就在于饲料，看来有时候得先让鱼吃好一点，我们自己才能吃好一点！

[参考资料]

1. http://www.cc.kochi-u.ac.jp/~fukaharu/FishNutritionKochiUniversity/yuzuburi1.html

2. http://www.azuma.or.jp/burioh/

3. https://taichiro-kun.com/

(来源：蝌蚪五线谱  作者：折耳根)