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鱼中之王——鲥鱼

发表时间:2018/11/9 13:49:31  
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张爱玲曾提及人生三件憾事:一恨海棠无香,二恨鲥鱼多刺,三恨红楼梦未完。古往今来,鲥鱼令无数食客神往,其中不乏苏轼等大名鼎鼎的文人骚客,它素有鱼中之王的美称。

早在汉代就已成为美味珍馐,东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召。因其地有严子陵钓台,当地别称为“子陵鱼”。春江鲥鱼以唇有朱点者为上品,据说系严子陵用朱笔点过。

鱼中之王——鲥鱼(满汉全席名菜)

从明代万历年间起,鲥鱼成为贡品,进入了紫禁皇城。至清代康熙年间,鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。

鱼中之王——鲥鱼(满汉全席名菜)

鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类,因每年定时初夏时候入江,其他时间不出现,因此得名。产于中国长江下游,以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳,素誉为江南水中珍品,古为纳贡之物,为中国珍稀名贵经济鱼类,鲥鱼与河豚、刀鱼齐名,素称“长江三鲜”。继扬子鳄、中华鲟、白鱀豚、胭脂鱼之后,长江鲥鱼也遭遇种群危机。鲥鱼被列入《中国濒危动物红皮书》。未被列为中国国家野生保护动物名录,但由于其数量骤减,越来越受到关注。从八十年代以后野生鲥鱼已经绝迹。

鱼中之王——鲥鱼(满汉全席名菜)

鲥鱼比较娇嫩,钓上来的鲥鱼出水即死。鲥鱼对水温要求较高,最适宜的生长温度为20~22摄氏度,低于7摄氏度或者高于30摄氏度时就不摄食并出现死亡,在水中总是不停游动。鲥鱼最为娇嫩,据说捕鱼人一旦触及鱼的鳞片,就立即不动了。所以宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”,并做诗赞曰:“尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。”

鲥鱼为滤食性鱼类,主要以浮游生物为主食,有时亦食硅藻及其它有机物的碎屑;但在生殖洄游期间,亲鱼很少进食。

鱼中之王——鲥鱼(满汉全席名菜)

鲥鱼的肉味甘、性平,归脾、胃经,能温中开胃,补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮。宜连鳞蒸食,鲥鱼蒸后,以其流下之油,可涂抹烫伤处。鲥鱼肉嫩味鲜美,鳞下多脂,脂肪含量很高,富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益。

鱼中之王——鲥鱼(满汉全席名菜)

分布中国南海及东海,亦见于长江、珠江、钱塘江等流域的中、下游。鲥鱼主要产于我国南北水系,而长江下游的最为名贵。据说在长江入海口处产卵,孵化后逆长江而上,端午节前后游到芜湖、九江一代,已长成三、四斤重的成鱼,肉极细嫩,脂肪肥厚,甚为香美。

令人遗憾的是,真正的长江鲥鱼已经近乎绝迹,市面上的鲥鱼多是美国鲥鱼或缅甸鲥鱼,虽然外形相似,但味道不可同日而语。

鱼中之王——鲥鱼(满汉全席名菜)
鱼中之王——鲥鱼(满汉全席名菜)

缅甸鲥鱼

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