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腌腊鱼的传统做法:从选鱼到风干,鱼肉咸香紧实

发表时间:2021/1/4 15:09:44  作者:青豆妈美食  
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腌制腊鱼是有技巧的,不能直接抹盐,想要腌好的腊鱼好吃,你要知道这3个制作小技巧,做好的腊鱼不仅存放时间久,而且鱼肉鲜香紧实入味,腥味少;

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首先第一点就是鱼的选择;

做腊鱼可以选择鲤鱼、青鱼、草鱼等肉质比较厚的鱼,而且鱼要选择比较大条的,鱼越大越好制作,如果是小条的鱼晒干之后肉就会变得很薄很硬,不好吃,所以腌鱼尽量选择大一点的鱼;

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第二点就是鱼的处理;

鱼选好之后就是处理鱼,现在一般去菜市场或者超市买鱼都可以让老板宰杀好,只要告诉老板是腌鱼,老板就会帮你从鱼背这边剖开,然后去掉鱼鳃和内脏,去不去鱼鳞可以根据自己的喜好选择,我一般是不去鱼鳞的,鱼鳞等做成腊鱼之后要吃的时候再刮,这样腌出来的鱼肉会更加好吃,那为什么要从鱼背剖开呢?因为鱼背的肉比较厚,这样剖开之后腌制能更入味;

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宰杀只是处理鱼的第一步,第二步就是鱼宰杀之后是否需要清洗,这又是很多朋友纠结的一个问题,我会选择清洗,清洗的时候需要把肚子上的一些黑膜都处理干净,黑膜的腥味是很重的,因为血水比较多,不用水清洗,只用抹布或者厨房纸擦干净的话会比较麻烦,但是清洗之后一定要晾干水分,你可以把鱼挂起来风干几个小时,或者是清洗干净之后再用干净的抹布或者厨房纸擦干水分,总之冲洗干净之后一定要晾干水分,这个是很重要的,否则在腌制的过程中鱼会发臭,这是腌好腊鱼的第二点;

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第三点就是腌制;

腌制腊鱼不能只用盐,除了食盐还要用白酒和一些香料,白酒需要用50度以上的高浓度白酒,白酒在这里起到杀菌防腐的作用,还能让鱼肉更香;香料用的都是最常见的,花椒、八角、桂皮,这些香料能起到增香去腥的效果,但是香料不能放太多,以免掩盖了鱼肉本身的味道;

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只要注意这3点,保证你能腌制出非常好吃的腊鱼,不仅保留了鱼肉的香味,还和咸味更好的碰撞;

做好的腊鱼味道比较醇香,可以直接蒸着吃,也可以炖汤,或者是红烧,各有不同,喜欢的朋友可以试试!

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【原材料】鱼10斤、食盐150g、花椒20g、八角2个、桂皮一小段;

【腊鱼的具体做法】

1、把买回家的鱼宰杀掉,去鳞,去掉鱼鳃和内脏,我们这边腌鱼只去内脏和鱼鳃,连鱼鳞都是不去的,这个可以根据自己喜好决定,然后从背部剖开,这一步可以让菜场老板帮你解决;

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2、鱼买回家之后清洗一下,把鱼鳃和里面的血水、黑膜都冲洗干净,洗干净之后用厨房纸把表面的水分擦干,切记一定要把水分擦干,如果有水分的话鱼肉很容易变质,宰杀掉的鱼如果不喜欢清洗的,可以直接用干净的纱布或者厨房纸蘸点白酒把血污擦洗干净;

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3、把鱼身表面的水分擦干之后,在鱼身两面都抹上白酒,正反两面都要抹到,抹好白酒之后放在一边备用;

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4、下面来准备腌料,腌料是盐和花椒、八角、桂皮组成的,需要先把它们翻炒一下,翻炒之后能减少食用盐的水分,在腌制的时候能更快的入味,还能翻炒出香料的香味,腌制的时候更好的去腥增香;

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为了让香料的香味能更好的释放和被鱼肉吸收,八角和桂皮可以先先碾碎再炒,锅中加入食盐和香料,小火翻炒,我这里是10斤鱼,用了150g食盐,翻炒出香味,食盐微微发黄,关火晾凉;

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5、食盐和香料晾凉之后均匀的抹在鱼身上,里里外外都要涂抹均匀,然后把腌好的鱼放在一个大容器中腌制,把它压紧实,腌制的时候最好有重物将它压住,没有的话可以像我一样上面先盖上一层保鲜膜,再放上装满水的砂锅或者是别的物件,这样压一下;

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6、这个鱼一般需要腌制3-4天,在第2天的时候要上下翻面,避免咸淡不均匀,翻面之后继续压上重物腌制;

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7、腌好之后就可以晾晒了,找根绳子把腊鱼串起来,腊鱼比较大的或者是怕晒不均匀的,可以找根毛竹片或者是一次性的筷子把鱼腹部撑开,摊平,这样能晾晒的更快,腌制好的腊鱼,晾晒最好选择风干,风干的鱼肉吃起来口感会更好;

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8、晒到鱼肉摸上去硬硬的,感觉水分明显变少了,就可以收起来了;

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9、晒好的鱼肉冬季可以直接室温保存,等温度升高了需要放在冰箱冷藏保存,这样做好的鱼肉腥味少,鱼肉紧实入味;

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【五花肉蒸腊鱼】

1、晒好的鱼需要先清洗一下,清洗干净之后放在水中浸泡半小时,每次做多少根据家里人口来决定,做多少浸泡多少,不要一次性浸泡太多;

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2、浸泡鱼肉的时候来准备五花肉,五花肉买回家之后清洗干净,切成薄片,厚度不要太厚,蒸的时候更容易蒸熟;

3、切好的五花肉来调个底味,因为腌好的鱼是比较咸的,所以调料不用放的太多,加少许生抽、蚝油,白糖,搅拌均匀就可以了,搅拌好之后放在一边腌制;

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4、然后把配料也准备好,姜片切成丝,大葱切成丝,大蒜切片;

5、浸泡好的鱼肉明显变软了,这个鱼在腌制的时候是没有去掉鱼鳞的,所以浸泡好之后把鱼鳞去掉,这个时候去鱼鳞就特别方便,鱼鳞去掉之后再次清洗干净,切成块;

5、把准备好的五花肉均匀的摆在盘中,五花肉摆在底下,能吸收鱼肉的香味和咸味,上面放上准备好的咸鱼,最上面放上葱、姜、蒜,

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6、锅中烧水,水开上锅蒸,一般10-15分钟,具体的根据自己食材的分量来决定,

7、蒸好之后出锅,撒上葱花和小米辣,好吃咸香的五花肉蒸咸鱼就做好了,妥妥的米饭杀手;

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腊鱼的做法总结:

1、10斤鱼一般是用150g食盐,口味的重的可以加到200g;

2、晒鱼的时候还要防止小鸟偷吃;

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