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河豚的鲜味和毒性

发表时间:2021/1/3 21:26:50  来源:科普中国  作者:王思露  
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河豚鱼毒性极强,0.0005克就能致死!千万别乱吃!河豚中毒到底是怎么回事?又该如何安全吃河豚?

河豚肉的鲜美味道从何而来?


河豚,也叫河鲀、气泡鱼,有暗纹东方鲀、红鳍东方鲀以及菊黄东方鲀等品种。

河豚肉吃起来非常鲜美,其主要原因就是“河豚中所含的优质蛋白质”

河豚所含的蛋白质量虽然不多(17%—19%),但蛋白质的“氨基酸配比”却比草鱼等家常鱼类更加完美,特别是谷氨酸(味精的主要原料)、天冬氨酸、丙氨酸、精氨酸以及甘氨酸的含量更高,且这几种氨基酸都是“呈鲜氨基酸”。正因为有了它们,才成就了“河豚的独特之鲜”。


食河豚中毒,是怎么回事?


“食河豚中毒”的事件虽然时有发生,但很多人并不在意。在此,提醒大家:“河豚真的有毒,不能乱吃”。

食河豚中毒事件,其元凶就是河豚中含有的“河豚毒素”,主要包括河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素以及河豚肝脏毒素,其中“河豚卵巢毒素”毒性最强,摄入0.5毫克即会致人死亡(比氰化钠的毒性强1000倍)。

河豚毒素的分布具有规律性,主要分布在河豚肉之外的卵巢、眼睛、肝脏、肾脏、皮、鳃以及血液等组织,卵巢和肝脏中毒素的毒性更强。

需要注意的是,不是所有的河豚肉都无毒,依照具体情况应当区分看待。

河豚毒素与普通的毒素存在根本上的不同,它是一种“热稳定性毒素”,“高温煮沸”并不会破坏此毒素的毒性。靠日晒、水煮加热、盐腌并不能杀灭、去除河豚毒素。

正因为河豚毒素的特殊性,才出现了“河豚去毒师”这个职业。只有“杀河豚经验非常丰富的专业人士”才能去除河豚当中所有的毒素,将其烹熟供人们食用。

该如何安全吃河豚?

  • 去“有资质的餐厅”

吃河豚务必去“有专业资质的餐厅”,可降低食物中毒的风险,不建议自己尝试烹调制作。

  • 不购买“活着的河豚”

国家明令禁止“加工经营所有品种的野生河豚,禁止贩卖活的河豚”。若遇到有不法商贩售卖活着的河豚,请各位远离并拨打12315举报,降低自身和他人中毒的风险。

  • 明确来源,拒绝食用“野生河豚”

一般来说,含有河豚毒素的是“野生河豚”,其“毒化途径”主要来自生物富集(藻类产生毒素,然后由小鱼、小虾以及贝类生物富集起来,最后再被河豚富集)。

因此,只要是“野生河豚”,无论是自己从河里钓的还是餐厅售卖的,都不可进食。

那我们可以吃的河豚是从哪来的呢?


其实,餐厅可售卖的河豚都是“从农业部备案的河豚鱼源基地采购的屠杀处理好的河豚”。

如果不放心,可以向餐厅老板要关于河豚的相关“证明”,例如可追溯的二维码、备案号、产地等信息,做一个“明明白白的吃货”。

  • 即使是“河豚鱼干”,也不可“张嘴”

除了新鲜的河豚,河豚鱼干经过盐腌和晒干之后,其毒素依然存在。

当“鱼”变成“鱼干”之后,我们更不能简单辨别其品种和毒性,而且还含有较多的食盐,食用风险只会更高,请远离。

最后强调一点:

选购安全、放心的鱼类食品,请到“大型超市”或“有资质的正规农贸市场”。

不明资质、不确定食品来源的地方所售卖的鱼存在较大安全隐患(寄生虫污染、重金属超标等)。

另外,拒绝购买“与市场价格相差过大的鱼类食品”。

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头条@渔人刘文俊

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