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鱼糜制品加工环节提高鱼肉凝胶强度的办法

发表时间:2021/1/3 21:09:04  
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鱼糜制品加工过程,可分解为原料鱼采肉过程、添加辅料混合过程和加热成形过程,如果采用冷冻鱼糜为原料,还包括鱼糜的冻藏过程和鱼糜的解冻过程。本文根据鱼糜制品的各个加工过程,介绍提高鱼肉凝胶强度的措施,以期指导鱼糜制品新产品的开发和产品质量的提高。


    1、鱼肉采取后需要漂洗

    漂洗是鱼肉采取后一步非常重要的加工工序,通过漂洗不仅能除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分,而且能提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶强度。漂洗过程除去了鱼肉中的水溶性蛋白质(如肌浆蛋白),这种蛋白质包含着许多蛋白水解酶,它的存在会影响凝胶体的形成。不同漂洗方法对鱼肉蛋白凝胶强度有影响,有时会影响产品得率,如采用低浓度盐水溶液漂洗,除去肌浆蛋白的同时也伴随着部分肌原纤维蛋白的流失,使得率降低。Saeki等认为,用CaCl2漂洗液漂洗可较大幅度地提高鱼肉凝胶特性,原因是漂洗液中的Ca2+离子起到增强肌原纤维三维网络结构的作用。


    2、鱼肉冷冻时需要加抗冻剂

鱼肉采肉后到凝胶化之前,一般要经过冷冻或冷藏过程,这样往往会引起鱼肉蛋白质的变性,导致Ca2+ --ATPase的活性和凝胶强度的下降,防止鱼肉蛋白变性的有效措施是加人防止冷冻变性剂(抗冻剂)。抗冻剂有蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和低聚糖。日本学者山口敦子等的研究结果表明,鱼糜中同时添加聚磷酸盐和山梨醇冷藏,能提高凝胶强度,并且比单独使用山梨醇好,如再加入复合磷酸盐(三聚磷酸盐钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等)可提高鱼糜的持水能力,防止水分及呈味物质的流失。


3、在凝胶前期加还原物质

 在鱼糜凝胶前期加入一些还原物质可以抑制巯基氧化成二硫键,恢复鱼肉冷藏变性蛋白的活性。Shann等的实验结果证实,在鱼糜凝胶前期加入还原剂(如0.08%--0.10%的巯基乙醇、硫酸氢钠等)使冷冻贮藏后鳕鱼和鲐鱼蛋白中已被氧化的一部分巯基恢复活性,恢复水平达83%--98%以上。


 4、添加凝胶增强剂

 在鱼肉蛋白凝胶化之前,添加凝胶强度增强剂,是提高凝胶强度的有效途径。Ca2+对鱼肉蛋白凝胶强度有重要的作用,在鱼肉蛋白凝胶过程中由钙离子激活鱼肉中转谷氨酰胺酶(TGase),然后催化谷氨酸残基中的γ-羧基酰胺基团与其它氨基酸残基发生交联作用,通过共价键形成更牢固的网状结构。

 对于鱼肉内的转谷氨酰胺酶(TGase)含量较少的鱼种,如鲤鱼等淡水鱼,可以添加微生物BTGase进行改良,提高其凝胶形成能。TGase促使鱼肉蛋白质问产生架桥重组作用的机理为:TGase催化谷氨酸Gln残基γ-羧基酰胺基与赖氨酸Lys残基ε-氨基发生交联作用,在分子内或分子间产生ε-(γ-Glu)Lys的架桥粘结作用,形成交叉结合的蛋白质结构,而且凝胶体的凝胶强度随着TGase含量的增加而增加。

 在鱼肉中添加淀粉等,对凝胶体起到补强作用。淀粉作用机理是在加热糊化时,游离水分被添加的淀粉吸收成为钝化水,由于膨润的糊化粒子机械强度大于鱼肉,起到鱼肉弹性补强作用,提高了凝胶强度。植物蛋白、明胶、蛋清等物质也是鱼糜制品弹性增强剂。


 5、鱼肉擂溃(斩拌)方式

擂溃或斩拌是鱼糜制品生产中重要工序之一,鱼糜擂溃方式对鱼肉蛋白凝胶强度的影响也比较显著。擂溃过程分为空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段,空擂使鱼肉的肌肉纤维组织进一步破坏,为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件,盐擂使鱼肉在稀盐溶液作用下盐溶性蛋白质充分溶出,形成粘性很强的鱼糜糊溶胶,调味擂溃使加入的辅料、调味料及凝胶增强剂与鱼糜糊溶胶充分混合均匀。擂溃过程应控制擂溃时间、擂溃温度、加盐量等参数,以保证鱼糜制品弹性。


6、临近擂溃结束时添加氧化剂

 在鱼糜中加入铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质能促进弹性凝胶体的形成,这些物质能使蛋白质的-SH基(巯基)氧化,在其分子之间形成S-S桥键(二硫键),强化网状结构。


   7、采用多段凝胶化方法

在鱼肉蛋白凝胶化过程中,低温凝胶化的效果比高温凝胶化好,但低温凝胶化所需凝胶时间过长,不太适合工业化生产,常采用二段凝胶化法。为避开凝胶劣化温度,低温凝胶化温度常取在30℃--50℃,高温凝胶化温度在75℃--95℃,凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区。

 鱼肉蛋白弹性凝胶体的形成,是鱼糜制品弹性的基础,根据鱼肉蛋白凝胶机理,采用多种措施达到提供鱼糜制品质量的目的。鱼肉蛋白凝胶机理还有待于继续探索,提高鱼肉凝胶强度的措施有待于进一步研究。

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