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从选鱼到腌鱼再到风干---腊鱼的详细做法

发表时间:2021/1/1 14:02:33  
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做腊鱼,在北方就意味着快过年了。家家户户大部分,会在冬至后,做点腊味以备年货。今天我就把我这个地方的传统腊鱼做法,分享给大家。从选鱼到腌制以及到风干,非常的详细。

1,腊鱼做的好,第一步选鱼很关键。通常都是用个头大肉质厚的青鱼,草鱼,或白鲢等。我这边卖的最多的是大青鱼。腊鱼最好选10斤以上的,这样做出来,不至于风干成光剩皮的鱼干了。(我去买鱼那天,没有找到这么大的,就选了最大的,也就五斤左右)

2,让卖鱼的师傅,从鱼背处,打开鱼。因为鱼背比较厚,这里打开更容易风干。若要想讨一个有头有尾的好兆头,鱼头也要记得打开哦。(喜欢吃鱼头的,可以只用鱼身。)

3,买回来的鱼,把内脏以及外面,都彻彻底底的清洗干净。尤其是鱼腹内的黑膜,腥味比较重。还有鱼牙也要去掉的,因为鱼牙又腥又苦。

4,把处理干净的鱼,放在通风处,晾干表面水分。悬挂会晾干的更快哦。

5,下面,我们来准备腌鱼的材料。一般一斤鱼肉15-20克食用盐(不要用低钠及加点盐)。如果冬至到春节这段时间,每天气温最高不超过10度,15克即可,这样做出来咸淡适口。如果气温不稳定,10度以上的天气多些,但不超过14度的,就20克盐或者25克(温度高盐多放点,防止坏掉,吃的时候,风干鱼多泡泡,中途换水即可)。广东三亚这些常年没有冬天的地方,还是不做了吧。如果是北方暖气房的,腌鱼及更干时,一定要记得放在阴冷通风处哦。

6,想吃原味的,直接盐就行了。一般我还会再加点,八角,花椒,桂皮,香叶,和干辣椒,辣椒面。这些辅料,就是看个人喜好了。随意抓点就行。

7,接下来,把称好的盐倒入炒锅,先大火炒一分钟,然后转成小火,加入八角花椒等。炒出香味,盛出来放凉备用。辣椒面容易炒糊,出锅时再放。

8,鱼肉表面水分晾干后,先用50度以上的高度白酒,仔仔细细的全部涂抹鱼身。容易忘记的鱼尾巴和鱼头都要抹哦。这样做可以消毒杀菌,抑制微生物繁殖。还能够为鱼肉提供香味哦。做出来的腊味会更浓郁好吃。

9,放凉的腌料也是像涂抹白酒一样,仔仔细细的全部涂抹均匀哦。若是大鱼,想腌制入味,可在鱼背那里划几刀,方便腌制入味。鱼有大有小,所以准备的盐,要均匀的涂抹哦。别一股脑的全涂给前面的鱼,后面的不够用了。

10,接着,把鱼放在无水无油的大盆里,用保鲜膜盖上,密封腌制3-5天。期间每过24小时,要记得翻面,把下面的翻到上面来,上面的翻到下面去。这样会腌制的更均匀入味。

11,腌好后,就可以拿出来风干了。15天左右,风干的就差不多了。若是白天的太阳只提供光亮不提供热度,直接太阳下风干就行。若是太阳很热,就放在阴凉通风处。喜欢吃烟熏的,晒上七八天,收下来用花生皮柚子皮柏树叶熏。熏好后,再晒几天就行啦。记得风干的地方要避雨避露水哦。

12,鱼肉风干后,可以切成小块放入冰箱冷冻保存,一年不坏。冰箱够大,也可以整条保存。

13,做好的腊鱼,可以蒸炒炖炸吃。吃之前,记得先用清水泡2个小时。盐味大,泡的时间就延长即可。

这样做的腊鱼嚼劲很足哦,腊味也特别浓。

温馨提示

1,做腊鱼选择冬至后,这是三九天的开始,也是一年中最冷的时候。

2,全程不要碰到食用油。

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头条@渔人刘文俊

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