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关于各种贝类的名字、区别、产地、吃法(上)

发表时间:2020/12/22 9:37:14  来源:旅行公猪  
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根据科学分类法,任何贝类都有科属种,基本上早已分门划类好了,只是中国地方广袤,海岸曲折,流传叫法更是反反复复,错综复杂,要一一指正,殊难成功。

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中国古代通常把具有两片相等壳的软体动物称之为蛤或蚌。

现代科学分类法:界、门、纲、目、科、属、种。


一、蛤

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各种蛤蜊

蛤蜊gé lì(百度百科和新华词典标注的读音是gé lí,但汉典和维基标注的是gé lì),学名Mactridae,简称蛤,有时写成蛤蛎。一般是指可食用双壳纲帘蛤目的多个物种,例如百度百科的蛤蜊词条,介绍里蛤蜊就包括了文蛤、花蛤、西施舌等,但如果按照科学分类法,则是指帘蛤目的一个科——蛤蜊科,也叫马珂蛤科;这科有39个属(EOL),常见的有蛤蜊属、拟心蛤属;而文蛤自成一属,花蛤又是一属,两者都是帘蛤科的成员;帘蛤科和蛤蜊科又都属于帘蛤目。

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根据维基整理的帘蛤目

所以,我觉得蛤蜊有两种定义,一种是广义,指帘蛤目各种差不多形状的双壳贝类,有点约定成俗的意思;另一种是狭义,专指蛤蜊科,常见的中华蛤蜊、北极贝就属于这一科。

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各地还有一些通俗叫法:

  • 福建,蛤蜊通常指泥蚶。
  • 台湾,生于海水的叫蚶仔ham-á,主要指文蛤;生于淡水的叫蜊仔lâ-á,通常指河蚬。
  • 烟台,叫嘎gǎ。
  • 青岛,叫嘎啦gá la。
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蛤蜊体型大小差异极大,从0.1毫米到1.2米都有;两壳之间有一束闭壳肌,用以闭壳;平时通过入水管吸水,再从出水管排出,从而完成呼吸和摄食。

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构造图参考

多数蛤类栖于浅水水域,藏在泥沙中,因此体内很多沙,那食用时如何去沙呢?

Tips:把蛤蜊平铺在盆里,用盐水(30克盐1升水)养几个小时,加点香油更好;或者用大约50度的温水浸泡也能很快去沙,但要注意温度以免烫死蛤蜊。之前写薄壳时,没认真求证就说是清水,现在了解多了才知道海水贝类应该是盐水去沙,淡水贝类才是清水去沙。

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加盐巴和香油帮助吐沙

海边挖蛤,可以查看中国海事服务网的潮汐表,但有时打不开,甚至提示不安全,还好小程序也有潮汐表。

http://ocean.cnss.com.cn/

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潮汐示意图


文蛤

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文蛤,学名Meretrix lusoria,又名丽文蛤,俗称蛤蜊、花蛤、蚶hān仔、粉蛲náo等,福建叫靑娥(福建话念qiang o),日本叫蛤(ハマグリ,hamaguri),或浜栗,英文叫Poker-chip Venus;是帘蛤目/帘蛤科/文蛤属的一种。

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外形特点:大小一般40mm,壳厚,呈卵圆形,顶部隆起,外壳有深灰、深褐、米白、纯白等颜色,壳表平滑,没有纹理,但有斑纹,而且变化极大,有放射纹、波浪纹、点状纹和不规则斑纹等,内壳瓷白。

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广泛分布于日本、朝鲜半岛、中国、马来西亚等。沙滩、滩涂上的文蛤隐藏深度随水温和个体大小而有所变化,冬季时2-3cm大的文蛤潜居深度大约为6-8cm,而4-6cm的文蛤潜居深度则为12cm左右,夏季水温比较高,一般栖息在不到1cm的沙滩滩涂表层。

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map_of_Meretrix_lusoria

文蛤绝少土腥味,肉厚肥美,清淡料理便能显出它的滋味,乾隆皇帝赐封为“天下第一鲜”,当然,烤文蛤也别有一番风味。

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Tips:1购买文蛤时要选紧闭的;2将文蛤互敲(下图B区),有清脆声者比较新鲜。

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计划料理:文蛤丝瓜饼

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江苏通州做法


花蛤

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花蛤的正面、侧面

花蛤,学名Ruditapes philippinarum,WoRMS最新更名为Venerupis philippinarum,又名菲律宾帘蛤或菲律宾蛤仔,辽宁称蚬子,山东称蛤蜊,也叫花甲、花蛤仔、等边蛤等,日本叫アサリ(あさり, Asari),英文叫short necked clam;是帘蛤目/帘蛤科/蛤仔属的一种。

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五颜六色的花蛤

外形特点:大小一般40mm,壳厚,前端圆弧,后端呈三角形,壳身多色,自然生长出漂亮的不规则花纹,每个蛤都不一样,壳表有很细的成长轮刻,细看纹理是纵向的,有别于青蛤的横向纹理,铰齿坚韧发达,内壳白色且具瓷器光泽。

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广泛分布于太平洋东西部,包括美国、中国、韩国和日本等沿海,欧洲也有地方养殖;可容忍水温为0-23°C;幼贝生长到10-20mm时性成熟,一般寿命为7-10年,最长14年。

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生机勃勃

花蛤生长迅速,养殖周期短,适应性强(广温、广盐、广分布),离水存活时间长,是中国四大养殖贝类之一。

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Tips:花蛤本身极富鲜味,烹制时不用再加味精,也不宜放盐,以免鲜味反失。

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计划料理:火焰花蛤

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燃烧很猛烈,切记


油蛤

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油蛤,学名Paphia undulata,WoRMS最新更名为Paratapes undulatus,又名波纹巴非蛤芒果螺,青岛叫蛤蜊,上海叫腰蛤,台湾叫波纹横帘蛤,香港叫花甲,海南通常叫芒果螺,也有人叫它蛤蜊、花蛤,英文叫Undulating Venus;是帘蛤目/帘蛤科/横帘蛤属的一种。

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外形特点:大小一般30mm,壳薄,光线下能看到壳边透光,壳身修长,表面没有坑纹,但有交叉网状的花纹,呈黄褐色或浅紫色,壳内白色或略带紫色;因为光滑得像一层油覆盖着,所以叫“油”蛤,这也是它和真正花蛤的明显区别,另外因为看起来像个小芒果,有些地方便又叫它芒果螺。

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主要分布于印度尼西亚、马来西亚、中国、韩国,澳洲、中美洲也有养殖;常栖息在潮间带至潮下带0.5-44米的泥沙底。

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map_of_Paphia_undulata

油蛤体积虽然不大,但味道十分鲜甜,尤其是加点绍兴酒蒸炒,十分美味,有人甚至用来蒸水蛋,因为蛤肉本身滑嫩,肉汁鲜甜,因此,水蛋吸收了肉汁也会变得十分清甜。

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Tips:爆炒油蛤最好是搭配九层塔(金不换)。

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金不换

计划料理:爆炒油蛤

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青蛤

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青蛤,学名Cyclina sinensis,又名环文蛤、赤嘴仔、赤嘴蛤、牛眼蛤、黑老婆、铁蛤、黑蛤、海蚬等,英文叫Chinese Venus;是帘蛤目/帘蛤科/青蛤属的一种 。

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外形特点:大小一般30mm,壳质坚硬,壳身略圆,壳顶稍尖,并歪向一边,同时以壳顶为中心密布层纹,外壳为黄褐色或青白色,边缘有层淡紫色环,因而得名赤嘴蛤;内壳乳白色或青白色,带有细小锯齿排列,铰齿发达坚硬。

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广泛分布于东亚沿海地带,包括南海、黄海、渤海、台湾、韩国等,中美洲、美国也有部分养殖,常栖息在河口或砂泥质浅水区,水深大约在4至5米;以其强有力的斧足潜行,平常将水管伸出来交换氧气并进行滤食。

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map_of_Cyclina

Tips:滩涂上有孔,且孔比较多的地方一般都有蛤蜊,大一点儿的隐藏在满潮线20-50米处。

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计划料理:青蛤豆腐汤

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中国蛤蜊

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有点粉红的就是中国蛤蜊

中国蛤蜊,学名Mactra chinensis,又名青柳蛤、中华马珂蛤,俗称飞蛤、大黄蚬,日文叫马鹿贝(バカガイ,bakagai),也叫青柳贝(アオヤギ,aoyagi);是帘蛤目/蛤蜊科/马珂蛤属的一种。

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外形特点:大小一般30mm,贝壳米黄色,带有褐色纹理;从贝壳形状和颜色来看,马鹿贝和文蛤很相似,但马鹿贝贝壳薄,文蛤贝壳厚实。

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map_of_Mactra_chinensis

广泛分布于朝鲜半岛、中国沿海以及越南海域,黄海浅海处最多。贝肉通常为橙色或橙红色,味道清淡,质地细腻。

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Tips:有些自助餐厅会把较大的青柳贝当作北寄贝售卖,而绝大多数人分辨不出。

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去了壳就更加认不出


四角蛤蜊

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四角蛤蜊,学名Mactra veneriformis Reeve,WoRMS已更新为Mactra quadrangularis Reeve,又名白蛤、方形马珂蛤,大连叫白蚬子,是帘蛤目/蛤蜊科/马珂蛤属的一种。

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外形特点:壳身通体呈白色,略成四角形,细看或触摸能感受到横向细密的螺旋纹理,壳顶很厚并且有点发紫,肉身橙黄,近腹缘黄褐色。

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分布于俄国、日本、韩国、中国沿海以及台湾诸岛,中国以辽宁一带居多,栖息于潮间带至潮下带。

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辽宁双台子河


西施舌

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右边贝足像极了舌头

西施舌,学名Hiatula diphos(很多标注学名Mactra antiquata,其实是指西施马珂蛤),又名双线紫蛤,俗称西刀舌,福建、江苏、浙江叫海蚌,台港澳叫西施舌,英文叫Diphos Sanguin,是帘蛤目/紫云蛤科/西施舌属的一种。

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左Hiatula diphos,右Mactra antiquata

外形特点:个体较大,长度能达100mm以上,呈长椭圆形。

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广泛分布于印度洋、太平洋,包括南海周边国家、中国大陆和台湾、朝鲜半岛等,福建长乐漳港一带最为著名,故又称为“漳港海蚌”;生活于潮间带下区及浅海沙滩,埋栖深度60-70mm。

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map_of_Mactra_antiquata,Hiatula diphos也是

肉质脆嫩,滋味鲜美,营养丰富,是盛名远播的筵席佳肴,人民大会堂国宴膳品。

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台湾曾发生西施舌中毒事件,导致2人死亡,造成西施舌价格暴跌,但现在又很贵了,例如漳港海蚌一个大概是200多元。

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整理编辑自三立电视台截屏

“鸡汤汆cuan海蚌”是与“佛跳墙”齐名的闽菜;在福建等地方吃饭,如果叫西施舌这道菜,通常上的是西施马珂蛤,古代叫车螯。

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据说海蚌要鸡汤从高处浇盖

Tips:西施舌Hiatula diphos和西施马珂蛤Mactra antiquata并不同科,台湾叫西施舌的中国叫西施马珂蛤,中国叫西施舌的台湾叫西施马珂蛤,港澳叫贵妃蚌。

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左边是贵妃蚌,右边应该是西施吧

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福建省官方说明图


北极贝

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北极贝,学名Mactromeris polynyma(维基和大部分百科引用的Pseudocardium sachalinense在WoRMS查无纪录,仅EOL列为可信),又名库页岛马珂蛤、北极马珂蛤、雨波贝,日本叫姥贝(ウバガイ/ホッキガイ,ubagai/hokkigai),是帘蛤目/蛤蜊科/拟心蛤属的一种。

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北寄贝,学名Spisula sachalinensis,维基、果壳都认为北寄贝和北极贝是同一种,但知乎丸的料理研究却说两者只是同属近亲,并非同一种,论据如北寄贝加热后颜色浅红,而北极贝则是鲜红,北极贝壳长150mm,而北寄贝壳长100mm。总之,两者极为相似。

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外形特点:大小一般100mm,壳厚,椭圆形,顶端白色,底端褐色,贝足生时浅粉色或者紫褐色,熟时艳红色;壳表面有生长线,可以估算出北极贝的年龄。

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主要产自加拿大沿海、朝鲜半岛和日本;栖息在近海泥沙底,壳体埋入十几厘米深,只伸出虹吸管与外界进行物质交换;北极贝生长十分缓慢,需要4~6年才能上市,寿命长达30年。

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map_of_Mactromeris_polynyma

捕捞船捕捞北极贝后会立刻进行清洗、去壳、煮熟和急冻处理,再经过全程冷链运输至市场,所以解冻后即可食用,无需加热,如同刺身一般。

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贝足生食甘甜爽滑,而加热后会变硬。

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Tips:北极贝本性寒凉,尽量避免与空心菜、黄瓜等蔬菜同食,也不要与啤酒、红葡萄酒同食。

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梅蛤

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梅蛤,学名Moerella iridescens,WoRMS最新定名Iridona iridescens,又名虹光亮樱蛤、彩虹樱蛤,俗称海瓜子,两广叫蚬仔,潮汕叫大头蚬,威海叫锥儿;是帘蛤目/樱蛤科的一种。

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外形特点:大小一般20mm,呈长卵形,壳极薄易碎,表面灰白略带肉红色,常潜于泥中约5至6厘米处。盛产于梅季,故叫梅蛤。主要分布于韩国、大陆沿海、台湾,尤其是北方大连、青岛的滨海滩涂。常栖息在潮间带至潮下带20米左右。

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Tips:叫海瓜子主要有两种,一种是北方的虹光量樱蛤,另外一种是南方的凸壳肌蛤。

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计划料理:金不换炒海瓜子

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彩虹樱蛤

河蚬

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蚬子有明显的环状纹(同心刻纹)

河蚬xiǎn,学名Corbicula fluminea,又名亚洲蚬台湾蚬,俗称、黄蚬、蝲là仔、蟟liáo仔、沙螺、沙喇lǎ、沙蜊等,英文叫Asian Clam或corbicula;是帘蛤目Venerida/花蚬科Cyrenidae/蚬属Corbicula的一种。

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2016年,WoRMS把原来只有化石种的花蚬科与蚬科合并为花蚬科,而只有化石种的花蚬属归入蚬属。

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各种蛤蜊对比一下

外形特点:壳长一般20mm,质地坚硬;两壳膨胀,呈圆底三角形;壳面粗糙,有明显环状纹;外表棕黄色、黄绿色或黑褐色,壳内面瓷白色或带青紫色;韧带短,突出于壳外;铰齿发达,有3枚主齿。

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广泛分布于中国大陆以及台湾省的江河、湖泊、池田、沟渠,全球包括俄国、日本、朝鲜、韩国、东南亚各国均有出现。

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map_of_Corbicula_fluminea

上世纪60年代,美国、欧洲以至南美洲也开始发现亚洲蚬,这些河蚬迅速繁殖,改变了当地的生态平衡,令人头疼……既然头疼,那有朝一日,前往美国旅行,捞捕河蚬应该是一件功德无量的事。

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美国关于河蚬的入侵报告

河蚬生活在泥沙水底下,一般潜深2~5厘米,适宜水温9~32度,雌雄同体,3月龄便达性成熟,采捕以1-2年龄为佳。

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有刻纹的贝类都不会潜底太深

河蚬还有很多亚种,比如黄沙蚬,简称沙蚬,其壳金黄,水质越好则贝壳越黄,广东、台湾等部分水域可见;新会、斗门就有一种黄沙蚬,俗称卜卜蚬,农历二月最好吃,旅游节目【美食大三通】20100608期曾前往专访,誉之为河里黄金;还有淤泥长的则叫泥蚬,贝壳乌黑。

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沙蚬和泥蚬

河蚬肉质细嫩,味道鲜美,其中沙蚬又比泥蚬更好吃,尤其是内壳紫色者,人称上品。

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准确来说,河蚬是河鲜,并不是海鲜。(……这句话只是想搞笑一下,并不是侮辱你的智商,当然,也有人真的一开始并没意识到,例如我)

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Tips:有实验称“铁钉+盐水”,能加快河蚬吐沙速度,而且吐得更多,甚至吐出不洁物!试过的同学欢迎评论留言。

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注意!文章写着专家不建议

鸟蛤

鸟蛤,学名Cardiidae,又名鸟尾蛤,俗称鸟贝,和蛤蜊一样,也是一个科,并且是鸟蛤总科唯一的一个科;旧属帘蛤目,今属鸟蛤目,因为鸟蛤总科与樱蛤总科已合并升级为鸟蛤目。

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鸟尾蛤科有18属200多种,包括常见的滑顶薄壳鸟蛤、加州扁鸟蛤等,另外,有一种心鸟蛤,学名Corculum cardissa,台湾叫鸡心蛤,颜色粉嫩,形状如心,非常漂亮,相信没有一个女孩会不喜欢的,在菲律宾捡到的机会最大。

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鸡心蛤Corculum cardissa

如果去纽西兰旅行,经过奥克兰海边,务必捕捞一种叫New Zealand Cockle的鸟蛤,味道据说妙不可言,但要注意捕捞数量,例如科罗曼德每人每天不得超过50只,曾有人捕捞了1万多只而被罚款3.4万元以及没收两辆汽车;其他贝类、鱼类等当地议会都有立法限制,具体可以查看https://www.mpi.govt.nz/,里面有一份《奥克兰消遣性捕鱼条例》,或我的百度网盘下载,文件是PDF格式,中文版。

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纽西兰鸟蛤

鸟尾蛤得名原因有三种解释:

  1. 外壳形态恰似鸟尾;
  2. 贝足细长,顶端有锐角,犹如鸟嘴;
  3. 足部肌肉发达,能从海底飞跃起跳,像鸟一样。
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中间像不像鸟嘴

滑顶薄壳鸟蛤,学名Fulvia mutica,又名日本鸟尾蛤,俗称紫鸟贝,日本叫鸟贝(トリガイ,torigai),英文叫Japanese egg cockle;是鸟蛤目Cardiida/鸟尾蛤科Cardiidae/薄壳鸟蛤属Fulvia的一种。

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紫鸟贝

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紫鸟贝

外形特点:壳长约50mm,壳顶突出并弯钩前倾,有45-50条放射肋,细小低平,壳表有一层黄色的薄壳皮,铰合部弱,有主齿2个,前后侧齿各1个,壳内面淡红色,贝足紫黑。

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主要分布于日本、朝鲜半岛、中国大陆以及台湾省;常栖息在暖温带水深0-57米的内湾泥地。日本已有渔民建立养殖场,中国虽有单位试图养殖,但并不成功,原因是壳薄死亡率高。

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map_of_Fulvia_mutica

加州扁鸟蛤,学名Keenocardium californiense(旧名Clinocardium californiense),又名白令海鸟尾蛤,俗称黄鸟贝,日本叫蝦夷石荫贝(エゾイシカゲガイ,ezoishikagegai),或石垣贝;是鸟蛤目Cardiida/鸟尾蛤科Cardiidae/扁鸟蛤属Keenocardium的一种。中国国内最常见的鸟贝。

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外壳特点:壳质较厚,有38-40条放射肋,其上无结节,表面有土黄色壳皮,并有环状同心刻纹,壳内面有相应放射肋的放射刻纹,内腹缘锯齿状,铰合部弓形,外韧带褐色,贝足颜色浅黄。

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黄鸟贝

主要分布于北太平洋寒温带水域,从加利福尼亚到白令海峡、日本海以至南海,包括俄罗斯、日本、朝鲜、韩国、中国等都有。

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map of Clinocardium californiense

紫鸟贝和黄鸟贝区别还是很明显的,不单止贝壳好认,贝身也是一眼就看出。

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左图紫鸟贝,右图黄鸟贝

Tips:两种鸟蛤和北寄贝、马鹿贝有点相似,以贝壳、贝体和贝足作如下区分:

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从左至右分别为:北寄贝-马鹿贝-黄鸟蛤-紫鸟蛤

其实,我觉得鸟蛤和毛蚶更为相似,但它们血缘相差非常远,一个是异齿亚纲下的鸟蛤目的鸟蛤科的xx属,另一个是翼型亚纲下的蚶蛤目的蚶蛤科的xx属,关系就好像是两个国家的不同省份的不同城市的不同镇……仔细看,异齿亚纲壳顶有齿,而翼型亚纲是没有的,这也是两个亚纲的区别之一。

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毛蚶与鸟蛤

鸟蛤主要是吃它的贝足,常见做法是刺身、寿司,生贝足柔软可口,味道鲜甜,汆cuān烫过的贝足则轻薄爽脆,滋味难忘;当然,也可以碳烤,下图看起来也是挺好吃的。

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寿司与碳烤

料理就不写了,这两种贝类估计旅行路上很少见到,有也应该是寿司店;就算去海边或者日本,也很难捞到——尽管鸟蛤生活在浅海,却是是十几米深的浅海。

河蚌

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河蚌,学名Unionidae,准确来说叫蚌科,俗称河歪、河蛤蜊、鸟贝等,英文叫Mussel;是异齿亚纲Helterodonta/蚌目Unionida里面最大的科。

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蚌科全球有142属600多种,但由于淡水蚌类存在趋同演化的现象,致使依靠物种间型态特征作出的分类存在许多争议,中国常见的有10余种。

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河蚌的构造

三角帆蚌,学名Hyriopsis cumingii(学名混乱,这里参考维基),俗称、翼蚌、水蚌、江贝、劈蚌、河蚌、三角蚌、珍珠蚌等,越南叫蝶蚌,是蚌目Unionida/蚌科Unionidae/帆蚌属Hyriopsis的一种。

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Hyriopsis cumingii

外形特点:长约200mm,壳大扁平,厚而坚硬,生长轮呈同心环状,外表黑褐色,后背缘有一帆状后翼,使蚌形呈三角状;里面白色,珠母层粉红色;绝大多数用来育珠。

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主要分布于江苏、湖南、江西、安徽、浙江等地的中大型江河,洞庭湖最为常见,一般视为中国特有物种,但越南也有发现。

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map_of_Hyriopsis_cumingii

褶纹冠蚌,学名Cristaria plicata,俗称湖蚌、水壳、水蚌、大江贝、棉鞋蚌、鸡冠蚌等,是蚌目Unionida/蚌科Unionidae/冠蚌属Cristaria的一种。

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Cristaria plicata

分布于俄罗斯、日本、越南以及中国各地,是中国常见蚌类;一般栖息于淡水湖泊、河流、沟渠以及池塘的泥沙底里。

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map_of_Cristaria_plicata

背瘤丽蚌,学名Lamprotula leaii,俗称平壳、麻歪歪、麻皮蚌、猪耳壳,是蚌目Unionida/蚌科Unionidae/丽蚌属Lamprotula的一种。

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Lamprotula leai

主要分布于中国大陆的沿海省份以及安徽、江西、湖北、湖南等地,还有越南湄公河流域。

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map_of_Lamprotula_leai

背角无齿蚌,学名Sinanodonta woodiana,俗称圆蚌田蚌、菜蚌、河蚌、湖蚌、蚌壳、无齿蚌等,是蚌目Unionida/蚌科Unionidae/中华无齿蚌属Sinanodonta的一种,中国各地均有分布。

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Sinanodonta woodiana

上面所有蚌类,都是援引维基,EOL也有迹可考,而种类在WoRMS无法直接搜索到,只能通过蚌目再一层一层查看。http://www.marinespecies.org/aphia.php?p=taxdetails&id=160333。

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蚌肉可食,脆嫩可口,据说是筵席之佳肴,但我并不喜欢吃,这里只是顺便介绍;它也适作鱼类、禽类的饵料;经济价值上,大多数地区主要是把它作为淡水育珠蚌。

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佩戴的珍珠多数是河蚌生产的

Tips:蚌壳精舞是湖北一种民间传统舞蹈,传说古代有个小伙子穷得娶不了妻,但心地好,偶然放生一只大蚌,后来此蚌变成女子报恩,嫁为其妻。

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二、蛎

牡蛎

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牡蛎,学名Ostreidae,正名牡蛎科,俗称生蚝、蛎黄、海蛎子,英文叫Oyster;根据WoRMS2010年分类,牡蛎目Ostreida仅有砗磲牡蛎科Gryphaeidae(又叫缘曲牡蛎科)和牡蛎科Ostreidae,但2018年又分成5个总科。

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2010年分类

全球牡蛎约有18属100多种,多数可供食用,著名品种如太平洋蚝Pacific、大西洋蚝Atlantic、法国铜蚝Belon、熊本蚝Kumamoto、澳洲石蚝Sydney Rock等,法国铜蚝主要生产于贝隆河,所以又叫贝隆蚝。中国约有20种,常见的长牡蛎、褶牡蛎、近江牡蛎南北沿海均可见到,其中长牡蛎在广东、福建较多,而大连湾牡蛎则盛产于黄渤海。

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常见品种

从外观上来看,生蚝通常有凹型蚝扁平蚝两种,凹型蚝即日常见到的生蚝,外形不规则而且有明显凸起;扁平蚝像扇贝,贝隆生蚝即为其中的代表。在口感上,又分为铜蚝石蚝,我们经常吃的是石蚝,口感清甜;铜蚝则带有浓重的金属味,比如法国铜蚝。

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生蚝尺寸示意图

生蚝贝壳形状因种类而不同,但即便是同一种,由于附着的岩石形状不一样,也常常会有很大差异。生蚝开壳便可以吃,也就是说它的所有器官我们都吃,包括外套膜、闭壳肌、消化腺等等。

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生蚝内部构造

生蚝1年左右性成熟,最长可以活到100岁;雌雄同体,但就算是异体也能随环境改变而转换性别,不过一岁以下的牡蛎,90%都是雄性,一岁以上的,则有80%是雌性。

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太平洋牡蛎,学名Magallana gigas,旧名Crassostrea gigas,又名长牡蛎,俗称海蛎子、蚝白、青蚵kē、牡蛤、蛎蛤、硴huā等,日本叫真牡蛎(マガキ,magaki);旧属莺蛤目Pterioida/牡蛎科Ostreidae/巨牡蛎属Crassostrea,今为牡蛎目Ostreida/牡蛎科Ostreidae/(未有中文)Magallana属/的一种。

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pacific-oyster

外形特点:壳长一般100mm,最大可达200mm,外壳瘦长,呈灰白色或蓝灰色,通常有深紫色斑点,左侧阀门有6至7条粗肋,右侧扁平或稍微突起。

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由于长牡蛎对环境适应能力特别强,所以被广泛养殖,是世界上产量最多的牡蛎品种,中国和日本的产量更是数一数二。

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map of Magallana gigas

2013年,有研究调查了广西北部湾沿海的野生牡蛎,统计有下面这7种占比较多的品种。

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  • 褶牡蛎,学名Alectryonella plicatula,旧名Ostrea plicatula
  • 猫爪牡蛎,学名Talonostrea talonata
  • 多刺牡蛎,学名Saccostrea echinata
  • 熊本牡蛎,学名Magallana sikamea,旧名Crassostrea sikamea
  • 近江牡蛎,学名Magallana ariakensis,旧名Crassostrea ariakensis
  • 葡萄牙牡蛎,学名Magallana angulata,旧名Crassostrea angulata
  • 香港巨牡蛎,学名Magallana hongkongensis,旧名Crassostrea hongkongensis
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ABC后面的字母是双名法头个单词的缩写

牡蛎有生食和熟食两种,生食在法国、美国、澳洲以及越南比较常见,一般佐以柠檬汁、辣汁或鸡尾酒酱汁等;熟食则见于中国包括台湾省以及日本、韩国等,通常是烧烤、煮汤、酥炸。

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生食or熟食

据说欧洲生蚝5至8月不宜生食,因为这个时间段是牡蛎的繁殖季节,肉质较差,但其实,生蚝现在主要是养殖,不是野生的,根本无所谓。很多人都觉得生食不错,【美食大三通】里,有几集詹姆士和小乔在广西、珠海生食牡蛎的情景就让我大流口水,但潜意识里我真不敢生食,可能是即捞即食才行吧……

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看起来是很美味

百度百科说电白有一种特色做法,叫蚝炸,是绝无仅有的美味,但其实和厦门的海蛎煎很相似,香港叫煎蠔饼,潮汕叫蚝洛,英语一般译作Oyster Omelette。以前经过潮州、厦门旅行时,有幸吃过几次,觉得非常美味,而自己做起来就非常难吃……

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蚝洛

另外有一种岩石细蚝,细细的,布满于海滩礁石上,据说也是生蚝,但因为野生而个子比较小。在海南旅行时,经常见到妇人前往敲取,告之吾极为美味,但未为细考。

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野生细蚝

Tips:如何开生蚝?

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计划料理:烤生蚝(最主要是制作蒜蓉)

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至于牡蛎的其他作用,例如调制蚝油、烧灰砌墙、生产珍珠等,这里就不细表。

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头条@渔人刘文俊

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