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海鲜各种贝类,文蛤、牡蛎、竹蛏、毛蚶……

发表时间:2020/12/20 1:57:29  来源:旅行公猪  
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根据科学分类法,任何贝类都有科属种,基本上早已分门划类好了,只是中国地方广袤,海岸曲折,流传叫法更是反反复复,错综复杂,要一一指正,殊难成功。

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中国古代通常把具有两片相等壳的软体动物称之为蛤或蚌。

现代科学分类法:界、门、纲、目、科、属、种。


一、蛤

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各种蛤蜊

蛤蜊gé lì(百度百科和新华词典标注的读音是gé lí,但汉典和维基标注的是gé lì),学名Mactridae,简称蛤,有时写成蛤蛎。一般是指可食用双壳纲帘蛤目的多个物种,例如百度百科的蛤蜊词条,介绍里蛤蜊就包括了文蛤、花蛤、西施舌等,但如果按照科学分类法,则是指帘蛤目的一个科——蛤蜊科,也叫马珂蛤科;这科有39个属(EOL),常见的有蛤蜊属、拟心蛤属;而文蛤自成一属,花蛤又是一属,两者都是帘蛤科的成员;帘蛤科和蛤蜊科又都属于帘蛤目。

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根据维基整理的帘蛤目

所以,我觉得蛤蜊有两种定义,一种是广义,指帘蛤目各种差不多形状的双壳贝类,有点约定成俗的意思;另一种是狭义,专指蛤蜊科,常见的中华蛤蜊、北极贝就属于这一科。

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各地还有一些通俗叫法:

  • 福建,蛤蜊通常指泥蚶。
  • 台湾,生于海水的叫蚶仔ham-á,主要指文蛤;生于淡水的叫蜊仔lâ-á,通常指河蚬。
  • 烟台,叫嘎gǎ。
  • 青岛,叫嘎啦gá la。
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蛤蜊体型大小差异极大,从0.1毫米到1.2米都有;两壳之间有一束闭壳肌,用以闭壳;平时通过入水管吸水,再从出水管排出,从而完成呼吸和摄食。

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构造图参考

多数蛤类栖于浅水水域,藏在泥沙中,因此体内很多沙,那食用时如何去沙呢?

Tips:把蛤蜊平铺在盆里,用盐水(30克盐1升水)养几个小时,加点香油更好;或者用大约50度的温水浸泡也能很快去沙,但要注意温度以免烫死蛤蜊。之前写薄壳时,没认真求证就说是清水,现在了解多了才知道海水贝类应该是盐水去沙,淡水贝类才是清水去沙。

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加盐巴和香油帮助吐沙

海边挖蛤,可以查看中国海事服务网的潮汐表,但有时打不开,甚至提示不安全,还好小程序也有潮汐表。

http://ocean.cnss.com.cn/

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潮汐示意图


文蛤

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文蛤,学名Meretrix lusoria,又名丽文蛤,俗称蛤蜊、花蛤、蚶hān仔、粉蛲náo等,福建叫靑娥(福建话念qiang o),日本叫蛤(ハマグリ,hamaguri),或浜栗,英文叫Poker-chip Venus;是帘蛤目/帘蛤科/文蛤属的一种。

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外形特点:大小一般40mm,壳厚,呈卵圆形,顶部隆起,外壳有深灰、深褐、米白、纯白等颜色,壳表平滑,没有纹理,但有斑纹,而且变化极大,有放射纹、波浪纹、点状纹和不规则斑纹等,内壳瓷白。

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广泛分布于日本、朝鲜半岛、中国、马来西亚等。沙滩、滩涂上的文蛤隐藏深度随水温和个体大小而有所变化,冬季时2-3cm大的文蛤潜居深度大约为6-8cm,而4-6cm的文蛤潜居深度则为12cm左右,夏季水温比较高,一般栖息在不到1cm的沙滩滩涂表层。

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map_of_Meretrix_lusoria

文蛤绝少土腥味,肉厚肥美,清淡料理便能显出它的滋味,乾隆皇帝赐封为“天下第一鲜”,当然,烤文蛤也别有一番风味。

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Tips:1购买文蛤时要选紧闭的;2将文蛤互敲(下图B区),有清脆声者比较新鲜。

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计划料理:文蛤丝瓜饼

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江苏通州做法


花蛤

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花蛤的正面、侧面

花蛤,学名Ruditapes philippinarum,WoRMS最新更名为Venerupis philippinarum,又名菲律宾帘蛤或菲律宾蛤仔,辽宁称蚬子,山东称蛤蜊,也叫花甲、花蛤仔、等边蛤等,日本叫アサリ(あさり, Asari),英文叫short necked clam;是帘蛤目/帘蛤科/蛤仔属的一种。

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五颜六色的花蛤

外形特点:大小一般40mm,壳厚,前端圆弧,后端呈三角形,壳身多色,自然生长出漂亮的不规则花纹,每个蛤都不一样,壳表有很细的成长轮刻,细看纹理是纵向的,有别于青蛤的横向纹理,铰齿坚韧发达,内壳白色且具瓷器光泽。

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广泛分布于太平洋东西部,包括美国、中国、韩国和日本等沿海,欧洲也有地方养殖;可容忍水温为0-23°C;幼贝生长到10-20mm时性成熟,一般寿命为7-10年,最长14年。

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生机勃勃

花蛤生长迅速,养殖周期短,适应性强(广温、广盐、广分布),离水存活时间长,是中国四大养殖贝类之一。

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Tips:花蛤本身极富鲜味,烹制时不用再加味精,也不宜放盐,以免鲜味反失。

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计划料理:火焰花蛤

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燃烧很猛烈,切记


油蛤

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油蛤,学名Paphia undulata,WoRMS最新更名为Paratapes undulatus,又名波纹巴非蛤芒果螺,青岛叫蛤蜊,上海叫腰蛤,台湾叫波纹横帘蛤,香港叫花甲,海南通常叫芒果螺,也有人叫它蛤蜊、花蛤,英文叫Undulating Venus;是帘蛤目/帘蛤科/横帘蛤属的一种。

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外形特点:大小一般30mm,壳薄,光线下能看到壳边透光,壳身修长,表面没有坑纹,但有交叉网状的花纹,呈黄褐色或浅紫色,壳内白色或略带紫色;因为光滑得像一层油覆盖着,所以叫“油”蛤,这也是它和真正花蛤的明显区别,另外因为看起来像个小芒果,有些地方便又叫它芒果螺。

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主要分布于印度尼西亚、马来西亚、中国、韩国,澳洲、中美洲也有养殖;常栖息在潮间带至潮下带0.5-44米的泥沙底。

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map_of_Paphia_undulata

油蛤体积虽然不大,但味道十分鲜甜,尤其是加点绍兴酒蒸炒,十分美味,有人甚至用来蒸水蛋,因为蛤肉本身滑嫩,肉汁鲜甜,因此,水蛋吸收了肉汁也会变得十分清甜。

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Tips:爆炒油蛤最好是搭配九层塔(金不换)。

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金不换

计划料理:爆炒油蛤

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青蛤

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青蛤,学名Cyclina sinensis,又名环文蛤、赤嘴仔、赤嘴蛤、牛眼蛤、黑老婆、铁蛤、黑蛤、海蚬等,英文叫Chinese Venus;是帘蛤目/帘蛤科/青蛤属的一种 。

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外形特点:大小一般30mm,壳质坚硬,壳身略圆,壳顶稍尖,并歪向一边,同时以壳顶为中心密布层纹,外壳为黄褐色或青白色,边缘有层淡紫色环,因而得名赤嘴蛤;内壳乳白色或青白色,带有细小锯齿排列,铰齿发达坚硬。

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广泛分布于东亚沿海地带,包括南海、黄海、渤海、台湾、韩国等,中美洲、美国也有部分养殖,常栖息在河口或砂泥质浅水区,水深大约在4至5米;以其强有力的斧足潜行,平常将水管伸出来交换氧气并进行滤食。

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map_of_Cyclina

Tips:滩涂上有孔,且孔比较多的地方一般都有蛤蜊,大一点儿的隐藏在满潮线20-50米处。

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计划料理:青蛤豆腐汤

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中国蛤蜊

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有点粉红的就是中国蛤蜊

中国蛤蜊,学名Mactra chinensis,又名青柳蛤、中华马珂蛤,俗称飞蛤、大黄蚬,日文叫马鹿贝(バカガイ,bakagai),也叫青柳贝(アオヤギ,aoyagi);是帘蛤目/蛤蜊科/马珂蛤属的一种。

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外形特点:大小一般30mm,贝壳米黄色,带有褐色纹理;从贝壳形状和颜色来看,马鹿贝和文蛤很相似,但马鹿贝贝壳薄,文蛤贝壳厚实。

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map_of_Mactra_chinensis

广泛分布于朝鲜半岛、中国沿海以及越南海域,黄海浅海处最多。贝肉通常为橙色或橙红色,味道清淡,质地细腻。

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Tips:有些自助餐厅会把较大的青柳贝当作北寄贝售卖,而绝大多数人分辨不出。

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去了壳就更加认不出


四角蛤蜊

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四角蛤蜊,学名Mactra veneriformis Reeve,WoRMS已更新为Mactra quadrangularis Reeve,又名白蛤、方形马珂蛤,大连叫白蚬子,是帘蛤目/蛤蜊科/马珂蛤属的一种。

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外形特点:壳身通体呈白色,略成四角形,细看或触摸能感受到横向细密的螺旋纹理,壳顶很厚并且有点发紫,肉身橙黄,近腹缘黄褐色。

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分布于俄国、日本、韩国、中国沿海以及台湾诸岛,中国以辽宁一带居多,栖息于潮间带至潮下带。

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辽宁双台子河


西施舌

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右边贝足像极了舌头

西施舌,学名Hiatula diphos(很多标注学名Mactra antiquata,其实是指西施马珂蛤),又名双线紫蛤,俗称西刀舌,福建、江苏、浙江叫海蚌,台港澳叫西施舌,英文叫Diphos Sanguin,是帘蛤目/紫云蛤科/西施舌属的一种。

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左Hiatula diphos,右Mactra antiquata

外形特点:个体较大,长度能达100mm以上,呈长椭圆形。

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广泛分布于印度洋、太平洋,包括南海周边国家、中国大陆和台湾、朝鲜半岛等,福建长乐漳港一带最为著名,故又称为“漳港海蚌”;生活于潮间带下区及浅海沙滩,埋栖深度60-70mm。

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map_of_Mactra_antiquata,Hiatula diphos也是

肉质脆嫩,滋味鲜美,营养丰富,是盛名远播的筵席佳肴,人民大会堂国宴膳品。

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台湾曾发生西施舌中毒事件,导致2人死亡,造成西施舌价格暴跌,但现在又很贵了,例如漳港海蚌一个大概是200多元。

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整理编辑自三立电视台截屏

“鸡汤汆cuan海蚌”是与“佛跳墙”齐名的闽菜;在福建等地方吃饭,如果叫西施舌这道菜,通常上的是西施马珂蛤,古代叫车螯。

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据说海蚌要鸡汤从高处浇盖

Tips:西施舌Hiatula diphos和西施马珂蛤Mactra antiquata并不同科,台湾叫西施舌的中国叫西施马珂蛤,中国叫西施舌的台湾叫西施马珂蛤,港澳叫贵妃蚌。

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左边是贵妃蚌,右边应该是西施吧

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福建省官方说明图


北极贝

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北极贝,学名Mactromeris polynyma(维基和大部分百科引用的Pseudocardium sachalinense在WoRMS查无纪录,仅EOL列为可信),又名库页岛马珂蛤、北极马珂蛤、雨波贝,日本叫姥贝(ウバガイ/ホッキガイ,ubagai/hokkigai),是帘蛤目/蛤蜊科/拟心蛤属的一种。

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北寄贝,学名Spisula sachalinensis,维基、果壳都认为北寄贝和北极贝是同一种,但知乎丸的料理研究却说两者只是同属近亲,并非同一种,论据如北寄贝加热后颜色浅红,而北极贝则是鲜红,北极贝壳长150mm,而北寄贝壳长100mm。总之,两者极为相似。

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外形特点:大小一般100mm,壳厚,椭圆形,顶端白色,底端褐色,贝足生时浅粉色或者紫褐色,熟时艳红色;壳表面有生长线,可以估算出北极贝的年龄。

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主要产自加拿大沿海、朝鲜半岛和日本;栖息在近海泥沙底,壳体埋入十几厘米深,只伸出虹吸管与外界进行物质交换;北极贝生长十分缓慢,需要4~6年才能上市,寿命长达30年。

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map_of_Mactromeris_polynyma

捕捞船捕捞北极贝后会立刻进行清洗、去壳、煮熟和急冻处理,再经过全程冷链运输至市场,所以解冻后即可食用,无需加热,如同刺身一般。

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贝足生食甘甜爽滑,而加热后会变硬。

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Tips:北极贝本性寒凉,尽量避免与空心菜、黄瓜等蔬菜同食,也不要与啤酒、红葡萄酒同食。

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梅蛤

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梅蛤,学名Moerella iridescens,WoRMS最新定名Iridona iridescens,又名虹光亮樱蛤、彩虹樱蛤,俗称海瓜子,两广叫蚬仔,潮汕叫大头蚬,威海叫锥儿;是帘蛤目/樱蛤科的一种。

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外形特点:大小一般20mm,呈长卵形,壳极薄易碎,表面灰白略带肉红色,常潜于泥中约5至6厘米处。盛产于梅季,故叫梅蛤。主要分布于韩国、大陆沿海、台湾,尤其是北方大连、青岛的滨海滩涂。常栖息在潮间带至潮下带20米左右。

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Tips:叫海瓜子主要有两种,一种是北方的虹光量樱蛤,另外一种是南方的凸壳肌蛤。

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计划料理:金不换炒海瓜子

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彩虹樱蛤

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