海鱼贵而江鱼和湖鱼贱?谁更细嫩还不一定呢!

发表时间:2018/3/4  浏览次数:327  
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不知什么时候海鱼逐渐顶替了江鱼、湖鱼,成了人们餐桌上的新宠。时下餐厅里价钱高的鱼类多是产自海洋,东星斑、老鼠斑、苏眉、龙趸等海水鱼类,动辄就是几百上千一斤,可即使是那些名贵的江鱼、湖鱼也不过几十元、百多元一斤。

生猛海鲜是随着粤菜北伐逐渐在全国蔓延开的。过去北地吃海鱼多是冰冻的,鲜有鲜活的海鲜产品。社会的发展带动了交通的改变,运输问题解决了,再远的地方也能见到鲜活的海产品了。生猛海鲜的概念新鲜又新奇,且带有强势商业文化的俯冲,价格自然就会高一些。这样一来,反倒把过去的人们习惯的江鲜、湖鲜压了下去。这其中虽然有工业化进程带来的污染使得江湖鲜的品质下降的原因,但是究其肉质来讲,江湖鲜是比海产品好上许多的。

为什么这样说呢?爱吃鱼的都知道,鱼的刺越多,肉就越鲜嫩,刺多和肉嫩是成正比的。旧日长江三鲜中的刀鱼、鲥鱼就是例证。为什么呢?一般来讲,肌肉活动最剧烈地方的肉质最老,譬如牛肉。牛的四肢肉质最老而且有筋,就是因为其活动剧烈而且经常,而牛排最嫩最好的部位是脊椎骨两旁的那条,在猪就是里脊了。肉要嫩,就不能有剧烈的活动,但是又不能没有活动,没有活动的话,就会变成肥膘了。

台湾历史小说名家高阳先生说,肉“最理想的是经常有轻微的活动的部分,其肉嫩而活;所谓轻微,以不感受到压力或刺激为度”。日本的神户牛肉号称是世界第一好的牛肉,除了在饲料中有大量的啤酒之外,还需要给牛按摩,按摩就是为了让牛的那块肉有一些轻微的活动,由此“嫩而活”。

如果这个说法成立,推及到鱼类上,也是可以讲出一番道理的。一般大海的水流总是比江河剧烈得多,因此生活在海里的鱼运动也与波涛相呼应;同时,海里的压力要比江河中大,没有坚硬的骨骼是无法承受海洋的压力的,因此海鱼的骨骼相比于江鱼、湖鱼,多是粗大坚硬的,这在我们吃过的海鱼中很容易得到证明。这些鱼的肉质脆嫩,有些呈蒜瓣状,需咀嚼才能进食。寒带海洋中的水流缓慢,温度很低,压力、低温、无剧烈活动等条件造就了鳕鱼的丰美肥腴,在热带、温带的海洋中,是很难有鳕鱼那样的肉质的。

江河的水流舒缓,湖泊水面平静,鱼受到的压力小,活动也不算激烈,因此江鱼、湖鱼也就不需要太坚硬的骨骼支撑,不需要剧烈的活动,相对讲肉质也就细嫩一些,如果嫩到无法顶住压力的时候,就会长出一些刺(嫩骨)来支撑,鲫鱼多刺即是这样的原因,江鱼、湖鱼刺多于海鱼,也是这样的原因。

因此一般地讲,江鱼、湖鱼的肉质是要比海鱼细嫩一些的,鲜度也要强一些。现在的人舍江鱼、湖鱼而逐海鱼,大概不是对肉质老嫩的追求,而是对人类自身污染环境在吃上的批评吧!

(来源:美食圈)

                                  

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